Omelette de mi Casa

Para el desayuno o la comida, esta es una buena opción que permite tantas variedades como ingredientes que acompañen bien a un huevo. Puede ir sola, con vegetales, quesos, carnes frías o la mezcla de algunos de estos. Hace poco en un reality de cocina, el chef inglés Gordon Ramsay describía lo que comparto es el éxito para un buen omelette, no dejarlo dorar por fuera y "jugoso" por dentro, pero el huevo debe estar lo suficientemente cocinado y firme para que no se desbarate en su armado y servida. Se atribuye a los franceses, pero con versiones ancestrales en las cocinas orientales, como China, Japón y el medio oriente. Esta es una de las versiones de mi casa, en las que al final describiré algunas de las opciones en las que me gusta prepararlas.

Ingredientes:

(Para una porción)

2 Huevos bien batidos

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de mantequilla (puede reemplazarse por aceite en spray)

Relleno:

1 salchicha parrillera (longaniza Porchi)

40 gr de queso Cheddar

40 gr de queso Monterey Jack

1/2 Cucharada de tomate rojo picado

1/2 Cucharada de pimentón rojo picado

1/2 Cucharada de cebolla cabezona blanca picada

Batir muy bien los huevos y agregar una pizca de sal. En una cacerola pequeña, sofreír la longaniza cortada en tajadas muy delgadas. Añadir la cebolla y el pimentón y cocinar por un minuto aproximadamente. Finalmente agregar el tomate picado y dejar cocinar por un minuto adicional. Reservar. En una sartén antiaderente de unos 30 cm (debe estar en perfectas condiciones para evitar que el huevo se pegue), adicionar la mantequilla y derretir a fuego muy bajo (Puede reemplazar la mantequilla por aceite en spray). Añadir los huevos y asegurar que se cubre todo el fondo de la sartén. Cuando el huevo empiece a cuajar, añada el queso sobre el tercio central. Apenas el queso empieza a derretir, añada los rellenos restantes que desee utilizar. Colocarlos sobre el centro, facilitará el doblado del huevo. Levante la sartén de fuego y muévala suavemente para ver si el huevo desliza suavemente. Si no lo hace deje cocinar unos segundos adicionales e intente nuevamente. Apenas el huevo deslice, trate de moverlo hacia el borde de la sartén. Los bordes de esta ayudan a doblar el huevo y a darle una forma ovalada a los extremos del omelette. Tratar de doblar hasta tapar el relleno casi en su totalidad. Mover con cuidado hacia el extremo opuesto y repetir con un segundo doblez hasta cubrir totalmente el relleno. En este paso le recomiendo ayudarse con una pala plástica no tan grande, para evitar el rompimiento del huevo. Cuando los extremos de la omelette hayan pegado bien, con mucho cuidado, voltee toda la omelette tratando de hacerlo desde el centro de la misma y en un solo "golpe". Dejar cocinar por unos 30 segundos para que la parte inferior termine de sellar. Servir de inmediato, puede adornar con pimienta negra recién molida y/o perejil picado finamente.

Otros rellenos con los que me gusta prepararla:

a) Solo queso, o mezcla de quesos, como mozzarella, doble crema, cheddar, suizo, holandés, en general cualquiera que derrita bien.

b) Carnes frías como tocineta, jamón, salchichas, chorizo, etc.

c) Vegetales como cebolla, tomate, champiñones, pimentón, cebollín

Yo recomiendo que independiente de la cantidad de ingredientes, los quesos no sean más de 80 gr, y entre las carnes y vegetales, no más de 1/4 de Taza.

Galería Paso a Paso:

Pollo con Langostinos Cajún

Esta es otra receta proveniente de la casa de mi abuela paterna. Es una receta que puede ir acompañada de muchas formas y que integra a la perfección el pollo con los langostinos. Su preparación es muy sencilla y aunque lo he dicho en muchas de las entradas de mi blog, acá vale la pena mencionar que es un plato ganador, si quieren elaborar una receta con la que fácilmente podrán conquistar a sus invitados. 

 Ingredientes:

(Para 8 porciones)

2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas

2 libras de langostinos medianos, pelados y desvenados

1 lata de tomate rojo pelado y picado (aprox. 790gr)

3/4 T pimentón rojo

4 Cucharadas de aceite

4 Cucharadas de mantequilla

3/4 T cebolla cabezona blanca picada en cubos pequeños

1 cucharada de ajo picado finamente

2 Cucharadas de pasta de tomate

4 Cucharadas de salsa de tomate (ketchup)

1 T de caldo de pollo / gallina (puede ser sustituído por 1 taza de agua con 1 cubo de caldo de gallina)

1 Cucharada de Azúcar

1 1/2 Cucharadas de salsa inglesa Worcestershire

1 Cucharada de Pimienta

2 Cucharadas de Maicena

1/4 T Perejil liso picado finamente

Sal al gusto

Condimento cajún (*) al gusto (mínimo una cucharadita o más dependiendo del nivel de pique deseado)

Cortar la pechuga de pollo en trozos grandes (unos tres cm de diámetro). Sal pimentar y sofreír en 4 Cucharadas de aceite y 2 de mantequilla. Cuando el pollo comience a dorar, abra un hueco en el centro del sartén y añada el ajo. Deje sofreír unos segundos y añada la cebolla. Mezclar muy bien con el pollo y dejar cocinar hasta que la cebolla blanquee. Añadir la pasta de tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, el azúcar y el condimento cajún dejando cocinar por unos 5 minutos a fuego medio, hasta que el tomate comience a caramelizar. Agregue el tomate picado (con todo el jugo que trae en la lata), el caldo de pollo y una cucharada de pimienta molida negra. Tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 40 minutos. Aparte, pelar y desvenar los langostinos, cortándolos en trozos de similar tamaño al pollo. Sofreír el pimentón en dos cucharadas de mantequilla. Faltando unos diez minutos para terminar la cocción del pollo, añada el pimentón y los langostinos. Faltando unos 5 minutos para terminar, disuelva la maicena en 1/2 T de agua fria y añada a la preparación para espesar. Añada el perejil picado antes de servir, rectificando el punto de sal. Puede servir sobre pasta larga (spaghetti, tagliatelle o similares), o acompañada con puré de papa y arroz con coco,  entre otras posibilidades.

(*) El condimiento cajún es una mezcla de especias tradicional de la cocina del sur de Estados Unidos (Louisiana) en la cual se mezclan dos partes de paprika, sal y ajo en polvo (c/u) con una parte de pimienta negra molida, pimienta de cayena, orégano desidratado, tomillo seco y cebolla en polvo (c/u). Estas especias se mezclan muy bien en un procesador de alimentos antes de usar.

Galería Paso a Paso:

Cebiche Peruano de Pescado

El cebiche es un plato que se ha extendido por toda la costa pacífica latinoamericana, en el cual se "cocinan" pescados o mariscos crudos con cítricos, especialmente limón. Esta cocción no se da por efecto de temperatura, sino por la reacción química del ácido en la proteína del pescado. Aunque su origen no se ha definido con precisión, se cree que este plato proviene del Perú, país en el cual es uno de sus grandes íconos culinarios. Yo he tenido la oportunidad de probar la versión de cebiche de varios países sur y centroaméricanos, y aunque todos son muy ricos, la versión peruana es la líder, no solo por su sabor sino por la simplicidad de sus ingredientes y elaboración. Así es como les presento una adaptación muy cercana a la realidad (el maíz dulce lo he mezclado con el cebiche y no lo acompaño con camote, como es la tradición en Perú), que ha llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Tips para asegurar el éxito: i) el pescado debe ser fresco, nunca congelado, ii) el limón se debe exprimir hasta la mitad para evitar que el amargo de la capa blanca que separa la pulpa de la cáscara afecte su sabor, iii) el cebiche se debe preparar y comer en frío, por un lado para no afectar la cadena de frío en el pescado y por otro lado para mantener la frescura de esta preparación.

Ingredientes:

(Para 6 a 8 platos)

800 gramos de pescado blanco de carne firme (corvina, mero, lenguado, etc)

1 Taza de jugo de limón, exprimido en el momento

1 ají rocoto o limo picado finamente (el nivel de picante puede ser ajustado al gusto, pero no lo evite, su efecto es clave para lograr el sabor del tradicional cebiche peruano)

1 T de cebolla cabezona roja picada en plumas (tiras) muy delgadas

250 gr de maíz dulce cocido

2 Cucharadas de cilantro picado finamente

Sal y Pimienta al gusto

Cortar la cebolla roja en tiras muy delgadas. Colocar en una taza con agua abundante, sal y unos cubos de hielo para reducir el efecto efecto invasivo que produce esta al comerla cruda. Cortar el pescado en trozos de unos dos centímetros de diámetro y salar (una cucharadita aproximadamente). Picar finamente el ají y agregarlo al pescado. Mezclar muy bien. Exprimir los limones oprimiendo hasta la mitad para evitar que el amargo natural de la corteza que recubre la pulpa de este, afecte el sabor de nuestro cebiche. Colar la cebolla, dejando un par de los hielos para añadirlos al limón junto con esta. Añadir el jugo de limón y el cilantro. Mezclar muy bien y dejar reposar durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el maíz dulce cocido previamente (puede añadirlo de paquete o lata para evitar la cocción de este) y a temperatura ambiente. Rectificar el punto de sal y agregar pimienta al gusto. Es importante recalcar que el limón neutraliza en buena medida el efecto de la sal, así que sea generoso en la adición de esta. Servir en una taza o copa honda, añadiendo parte del jugo resultante del marinado del pescado. Este jugo es llamado en Perú la leche de tigre, el cual es usado en el argot popular para combatir el guayabo o resaca. El cebiche debe der servido en frío, primero para asegurar que no se rompa la cadena del frío en el pescado y así evitar riesgos biológicos y segundo para asegurar que podemos degustar un delicioso plato en su plenitud. En Perú suelen acompañar el cebiche con camote (un tubérculo dulce), canchita (maíz tostado, de sabor similar a la crispeta, pero que no revienta) y en otros países como Ecuador lo hacen con chifles (tajaditas fritas de plátano verde) y crispeta (maíz pira o popcorn). Finalmente,  la mejor forma de comer el cebiche es con cuchara, para poder recoger el jugo que se produce en la preparación del cebiche, el cual recoge todo el sabor de esta receta.

Galería Paso a Paso:

Hallaca Caraqueña

Cuando se habla de tradición navideña, esta receta encabeza la lista en el vecino país de Venezuela. La hallaca reúne a familias enteras durante dos o tres días, para entre todos preparar el componente principal de la mesa para esta celebración. Para ubicar este plato en el contexto latinoamericano, es la versión venezolana de un tamal, o envuelto preparado con masa de harina de maíz. En Colombia, se preparan hallacas muy parecidas en Cúcuta y los llanos orientales. Esta receta es quizás la que mayor tiempo de preparación exige de todas las que he publicado en La Comida de mi Casa, pero una vez podemos sentarnos a disfrutarla, cada segundo que nos tomó hacerla, bien valió la pena. Esta versión es la adaptación del guiso preparado por Armando Scanonne, con una masa elaborada con harina de maíz precocida que encontré en el website de uno de los periódicos venezolanos de mayor circulación y los tips del capítulo dedicado a esta receta por Sumito Estévez en el canal de TV El Gourmet.

Ingredientes:

(Receta para 40 hallacas)

Para el guiso:

1 kg de pernil de cerdo sin grasa

Jugo de un limón

1 lata de tomate (1lb)

1 gallina entera (sin visceras)

1 zanahoria grande

2 tallos de apio

1 cebolla cabezona picada en cuartos

1/2 T de aceite

3 T de cebolla cabezona blanca picada en cuadritos

2 tazas de puerro picado

10 dientes de ajo

1/4 T de alcaparras

1/4 T de caldo de cocción de la gallina

2 T de pimentón rojo

2 ajíes dulces

1/2 cucharada de paprika dulce

1 cucharadita de paprika picante

1/4 T de mostaza

1 T de vino marsala

1/2 T vinagre

1/3 T de salsa worcestershire

200 gr de panela rayada

1/2 cucharada de pimienta negra molida

2 1/2 cucharadas de sal

1 T caldo de gallina

1/3 T de harina de maíz

Para iniciar la preparación de las hallacas, debe iniciar el día anterior al armado, con la cocción de la gallina. Debido a la dureza de la carne de la gallina, esta debe ser cocinada durante 45 minutos en olla a presión con la zanahoria, el apio y una cebolla cabezona cortada en cuartos, con 5 tazas de agua y una cucharada de sal. Al terminar la cocción, colar el caldo y reservar. Desmenuzar la carne extraída de las pechugas, piernas y perniles y reservar para la preparación del guiso.

En una olla grande, sofreír las tres tazas de cebolla cabezona y el puerro, en 1/2 taza de aceite. Licuar las alcaparras con el ajo y 1/4 de taza de caldo de gallina. Añadir esta mezcla a las cebollas. Cocinar durante unos 15 minutos. Aparte, licuar el tomate con el pimentón y el ají dulce. Añadir esta mezcla a las cebollas. Agregar a esta mezcla la paprika dulce y picante, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, la panela, la pimienta, 2 1/2cucharadas de sal, la mostaza, la salsa worcestershire y 1 taza del caldo de la gallina. Cocinar a fuego alto hasta que hierva. Mientras tanto, cortar el cerdo en cuadros de unos 2 cm de diámetro y mezclar con el jugo de limón. Añadir al guiso y cocinar durante 40 minutos a fuego medio. Añadir la gallina desmenuzada y cocinar por 30 minutos adicionales. Revolver ocasionalmente. Cuando falten unos 10 minutos para terminar la cocción del guiso, añada 1/3 de taza de harina de maíz para dejar espesar. Incorporar muy bien al guiso. Dejar enfriar y refrigerar hasta el día siguiente.

Para la Masa:

2 kg de harina de maíz precocido

5 Tazas de manteca de cerdo (esta la puede obtener de la preparación de los chicharrones que puede encontrar en La Comida de mi Casa)

3 Tazas de caldo de gallina

2 Tazas de caldo del pollo preparado abajo para los adornos

2 cucharadas de sal

3 cucharadas de achiote

Sofreír 1 tasa de manteca con el achiote hasta que estos suelten un color rojo intenso. Colar. Mezclar la manteca con el caldo de gallina, caldo de pollo y 1 cucharada de sal. Añadir poco a poco la harina de maíz incorporando muy bien. La masa debe quedar muy suave, como dice Sumito en su programa, más aguachenta que seca. Adicionalmente les recomiendo fuertemente no sustituir ni el caldo ni la manteca de cerdo, pues en estos dos ingredientes radica el éxito del sabor de la masa. La masa debe quedar con un intenso color amarillo. Rectificar el punto de sal, de ser necesario añadir la cucharada restante.

Para los Adornos y armado de las hallacas (para cada hallaca):

1 tira de pimentón (del largo del pimentón por unos 4 milímetros de grueso)

1 o 2 anillos de cebolla cabezona

2 almendras peladas y tostadas en 1 cucharada de mantequilla

3 uvas pasas

2 aceitunas rellenas de pimentón

4 alcaparras

1 tira de pechuga de pollo cocinada (1 x 3 cm aprox.)

2 hojas de plátano cortadas de 30 cm de lado

1 hoja de plátano cortadas en tiras de 10 cm de ancho por 20 a 30 cm de largo para la faja

100 gr de masa preparada

60 - 70 gr de guiso

Preparar 1/2 T e aceite vegetal con 1 cucharada de achiote

Para pelar las almendras, hierva 2 tazas de agua y añada las almendras por unos 10 minutos. Retirar con cuidado las almendras y retirar la cáscara. Sofreír en una cucharada de mantequilla, revolviendo frecuentemente hasta que comiencen a dorar de forma pareja.

Cocinar dos pechugas de pollo en 2 1/2 tazas de agua y 1 cucharada de sal. Reservar el caldo para la preparación de la masa y cortar las pechugas en tiras. Calentar el aceite con el achiote hasta obtener un color rojo intenso y reservar.

Las hojas de plátano deben estar asadas para evitar que se rompan al envolver las hallacas. Si no las consigue asadas, puede pasarlas rápidamente sobre el fogón. Este fuego libera el aceite natural de las hojas, con lo cual estas adquieren la flexibilidad requerida para que no se rompan.

Para el armado de las hallacas, tomar una de las hojas de plátano y pintar una circunferencia de unos 20 cm de aceite. Colocar la masa en el centro de la hoja, cubrir con plástico y oprimir con un plato para lograr una circunferencia de unos 20 a 25 cm y un par de milímetros de grosor. Colocar el guiso en el centro de la masa y esparcir de tal manera que se cubra aproximadamente la mitad de la masa. Colocar los adornos sobre el guiso. Levantar los dos lados de la hoja y juntar los extremos de la masa, oprimiendo suavemente para sellar la masa evitando que se salga el guiso. Este extremo se dobla sobre la hallaca tratando de dar una forma rectangular. Cerrar los extremos opuestos de la hoja, tratando de doblarlos sobre un par de centímetros de la masa. Colocar la hallaca sobre la segunda hoja, colocándola en diagonal. Envolver sobre esta hoja y doblar los extremos hacia el mismo lado dando forma rectangular al envuelto y presionar suavemente sobre la mesa para dar forma aplanada a la hallaca. Enrollar sobre la faja y atar con hilo, dando tres vueltas a lo ancho y a lo largo de la hallaca. (Este proceso de envoltura se explica mejor en las fotos de la galería paso a paso). Cocinar durante una hora en una olla con abundante agua y sal.

Yo recomiendo dejarlas enfriar y reposar durante la noche antes de consumirlas, para permitir que los sabores se integren mejor.

Galería Paso a Paso: