Deditos de Queso

Sobre el origen de esta receta hay muchas disputas. En América los peruanos y venezolanos se pelean su origen, en Colombia se comen hace muchos años con diferentes tamaños e incluso rellenos, para mi los más ricos provenientes de la costa caribe. En esta zona hay una marcada influencia de la cocina árabe, que los "turcos" trajeron hace muchos años en uno de los pocos casos de inmigraciones masivas a nuestro país. Pero si vamos más allá, deditos o similares se preparan hace mucho tiempo en la China, Japón, Europa (España, Holanda, Suiza, Italia solo por mencionar algunos)... mejor dicho, prácticamente en todo el mundo. Volviendo a la comida de mi casa, en casa de mi suegra, una empleada que tuvieron hace años, preparaba los mejores que yo recuerde. Nunca logré sacarle la receta, así que después de mucho probar he logrado una masa que podría estar a la altura de la de esta persona. La suavidad que brinda la leche y la mantequilla, el balance dulce-sal, el esponjado del polvo de hornear y el sabor y textura de un buen queso costeño. Ideales como pasabocas, desayuno, cena, etc. Espero disfruten mucho este manjar solo o acompañado con su salsa o picante favorito (En mi caso, suero de queso con un toque de tabasco).

Ingredientes:

(Para 32 deditos Aprox.)

1/3 T leche. Completar 1/2 T de líquido con agua

300 gr de harina

400 gr de queso costeño salado

1 cucharadita de polvo de hornear

60 gr de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1/2 cucharadita de sal

Dejar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente. Colocar en un recipiente (bowl) y añadir la harina cernida. Incorporar el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Calentar ligeramente la leche con el agua y añadir a los restantes ingredientes. Mezclar muy bien con una cuchara de palo y terminar de amasar sobre la mesa hasta lograr una masa uniforme. No es necesario añadir harina adicional a la mezcla. Dejar reposar la masa por media hora, cubriendo bien con vinilpel (film).

Cortar el queso costeño en bastones de medio cm de diámetro por unos 5 cm de largo. Para el queso, lo recomiendo salado y que derrita bien. Un queso bajo en sal haría que el interior de los deditos quede algo insípido.

Amasar la masa con un rodillo, hasta lograr un grosor aproximado de 1mm. Cortar en tiras de 2 cm de grueso. Envolver muy bien el queso, arrancando por un extremo cubriendo bien la punta para evitar que por ahí se salga el queso y sobreponiendo la masa sobre si misma en la mitad del grosor de la tira, apretando bien para evitar que durante el freído esta se abra. Al llegar al extremo final, cubrir igualmente muy bien para evitar que el queso se salga. Una vez cubiertos totalmente, amasar el dedito sobre la mesa suavemente con la palma de la mano, moviéndola hacia adelante y atrás para ayudar a terminar de pegar bien la masa. Cuidado con hacerlo muy fuerte, pues la masa se podría romper en las esquinas del queso. Si desea guardar los deditos, puede hacerlo espolvoreando harina sobre ellos y guardarlos en el congelador, en una bolsa o recipiente plástico. Mientras se congelan, recomiendo procurar tenerlos ligeramente separados para evitar que se peguen. Para freír, retirarlos del congelador una media hora antes para permitirles que tomen un poco de temperatura ambiente.

Para freír, colocar aceite vegetal en una olla, logrando una profundidad aproximada de unos 5 cm. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir  un pedazo de la masa al aceite. Cuando este flote y el aceite comience a burbujear, es el momento de freír los deditos. Una vez en el aceite debe girarlos ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. Estos deben demorar unos dos a tres minutos. Si el dorado se da muy rápido, debe bajar un poco la temperatura.

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Pabellón Criollo

Me atrevería a afirmar que este es el plato nacional en Venezuela, superando incluso a las arepas rellenas. Hace unos años, en los que viajaba a Venezuela con alguna frecuencia con motivo de mi trabajo, acostumbraba a tomar este plato, acompañado con arepa frita y huevo, en el desayuno. En todos los hoteles que estuve, hacía parte de los buffets para esta comida del día. Esta es su versión básica, con algunas variaciones en las que adicionan queso, carne de animales diferentes al vacuno, vegetales y hasta pasta. En esta entrada les muestro como hacer las caraotas y la carne mechada.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

Para las Caraotas:

500 gr de frijol negro

4 Tazas de agua

2 cebollas cabezonas blancas

4 dientes de ajo

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharadita de comino

aceite vegetal

5 ajíes dulces

1 pimentón rojo pequeño

2 cucharadas de azúcar (o panela rallada)

Sal al gusto

Dejar las caraotas en remojo desde la noche anterior. El día de la cocción, retirar los granos de frijol que floten en el agua y colarlos. Colocar los fríjoles en una olla a presión con 4 Tazas de agua, 1 cebolla cabezona partida en cuartos, la pimienta dulce, el comino, 2 dientes de ajo (picados finamente o en pasta) y una cucharadita de sal. Dejar hervir, tapar y cocinar durante 1 hora a fuego medio (o más si es necesario para que ablanden, teniendo cuidado que no deben quedar muy aguados, pero tampoco secos, pues se pueden quemar). Aparte, preparar un guiso, sofriendo en aceite una cebolla cabezona picada y el pimentón picados en cubos y los dientes de ajo restantes (picados finamente o en pasta). Pasar este guiso por un procesador de alimentos tratando de formar una pasta en la que se vean igualmente trozos pequeños de cebolla y pimentón. Agregar este guiso a las caraotas con el azúcar y cocinar a fuego lento por una media hora, o el tiempo necesario para que el líquido espese. Revisar el punto de sal a su gusto.

Para la Carne Mechada:

2 lb de carne para desmechar (palomilla, falda, pecho, etc)

1 pimentón rojo grande

1 cebolla cabezona blanca grande

2 tomates rojos

7 ajíes dulces

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharada de condimento completo

1/2 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)

1/3 T aceite

2 T de agua

4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta negra al gusto

Retirar los excesos de grasa de la carne (si los tiene) y marinar por una hora con: el pimentón y la cebolla cortados en tiras, los dos tomates rayados, el ají dulce picado, el ajo (picado finamente o en pasta), el condimento completo, la salsa inglesa, una cucharadita de sal y pimienta al gusto. Amasar la carne con el marinado unas dos o tres veces durante la hora. Pasada la hora, retire la carne del marinado (reserve para la cocción) y séquela bien con una toalla de papel. En una olla a presión, vierta el aceite y cuando caliente derrita dos cucharadas de mantequilla. Añada la carne y séllela (dorarla) muy bien por todos lados. Añada el marinado de la carne y deje hervir. Añada dos tazas de agua y deje hervir nuevamente. Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante 1 hora. Retirar la carne de la salsa y dejar enfriar un poco, para desmecharla en tiras delgadas (de un grosor similar al de un palillo de dientes). Calentar el aceite con dos cucharadas de mantequilla en una sartén, y añadir la carne desmechada dejando dorarla un poco. Añada poco a poco el jugo restante de la cocción (incluyendo los trozos de cebolla, pimentón y ají) y cocinar hasta que el caldo espese. Rectifique el punto de sal, asegurando que la carne no quede asopada.

Para servir el pabellón, prepare arroz blanco y tajadas de plátano maduro freídas en aceite hasta que doren bien. Servir una porción de caraotas, carne, arroz y un par de tajadas de plátano.

Galería Paso a Paso: