Salsa Mexicana

Las tradicionales salsas mexicanas al molcajete (nombre dado al mortero mexicano elaborado con piedra volcánica), son un acompañante indispensable para unos buenos nachos, tacos, quesadillas y muchos más de esta deliciosa gastronomía americana. Esta mi versión, elaborada con tomate rojo y chile tabasco (con pepas incluidas para da un mayor pique). 

Ingredientes:

Media cabeza de ajo rostizado

Media taza de cilantro picado

1 chile tabasco

2 tomates rojos

1 cebolla cabezona blanca

Jugo de 1 limón

Sal gruesa

Para rostizar el ajo, corte ligeramente la parte superior del mismo. Añada sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envolver en papel aluminio y hornear por una hora a 400°F. Asar la cebolla, los tomates y el chile hasta que se doren por fuera. Esto lo puede hacer en el horno o en una sartén a fuego alto.

Para preparar la salsa, muela en el molcajete el ajo rostizado. Añada media cucharadita de sal gruesa, el chile y el cilantro. La sal gruesa le ayudará a formar una pasta con el ajo, el cilantro y el chile. Si desea una salsa bien picante, deje las semillas del chile. si quiere bajar el nivel de picante, retire las semillas. En esta ocasión usé un chile tabasco. Puede usar otras variedades como jalapeño, poblano o una combinación de estos. Cortar la cebolla asada en cuadros de un cm de diámetro y machacar con los ingredientes previamente molidos. Finalmente añadir el tomate y moler hasta obtener trozos de tomate del tamaño deseado. Finalmente añadir el jugo de limón y rectificar el punto de sal.

Puede usar como acompañante para totopos, aderezo de quesadillas, tacos, enchiladas y otras delicias mexicanas.

Galería Paso a Paso:

Arrocito de mi Casa

Este falso arroz, muy fácil rápido de preparar es en realidad un tipo de pasta, llamada risoni u orzo. Esta receta llegó a la comida de mi casa hace muchos años, por parte de una prima de mi mamá, Chava. Era uno de los regalos favoritos para llevar desde Bogotá a mi abuela Cecilia, y como toda la pasta con muchas variaciones y posibilidades a la hora de cocinarla. Esta mi propuesta, con mi invitación a que experimenten con este rico ingrediente.

Ingredientes:

(para 6 porciones)

500 gr de orzo / risoni

1 cebolla cabezona grande

1 pimentón rojo mediano picado en cubos

1 pimentón verde mediano picado en cubos

1 libra de pechuga de pollo cortada en cubos

Aceite de Oliva

1 cubo de caldo de gallina

Hasta acá pueden tener una versión básica de un arrocito. A partir de este punto los ingredientes para la versión de mi casa:

1 libra de carne de cerdo picada en cubos

350 gr de champiñones portobello

500 gr de zucchini (puede ser verde, amarillo o mezclados)

400 gr de alcachofa enlatada

1 berenjena grande

18 tallos de esparrago fresco

1 frasco de pasta de tomate de 170 gr

1 taza de vino blanco

Mezcla italiana al gusto (si no la tiene, puede mezclar partes iguales de albahaca, orégano, tomillo, laurel)

Paprika

1/2 T de aceite de oliva mezclado con 1/4 de T de vinagre balsámico

Sal y Pimienta al gusto

Corte la berenjena en láminas de medio cm de grosor, sale ligeramente y deje reposar por unos 20 minutos. En la olla de preparación, dore el arrocito sin añadir nada a este. Revuelva permanentemente hasta obtener una coloración similar a la del café. Retire y reserve. En la misma olla, sofreír el cerdo hasta que comience a dorar. Añada la cebolla y el pimentón y deje cocinar hasta que estos comiencen a blanquear. Sazonar con la mezcla italiana, paprika, sal y pimienta. Añada la pasta de tomate y el pollo y sofría a fuego medio hasta que esta comience a caramelizar. Añada el vino blanco y el arrocito y mezcle bien. Cocine hasta que el vino haya reducido. Añadir 4 tazas de agua y el caldo de gallina. Cocine por unos 20 minutos contados a partir de la ebullición del agua. Rectifique el punto de sal. En simultánea,  corte los vegetales restantes en láminas grandes (con excepción de los espárragos). Mezcle el aceite de oliva con el vinagre balsámico, añada sal y pimienta al gusto, media cucharadita de paprika (puede ser picante) y una cucharada de mezcla italiana. Ase los vegetales en una parrilla, pintando constantemente con la mezcla de aceite y vinagre. Puede condimentar opcionalmente con sal de mar. Una vez el arrocito haya cocinado servir en un plato adornando sobre este con los vegetales asados.

Galería Paso a Paso:

Deditos de Queso

Sobre el origen de esta receta hay muchas disputas. En América los peruanos y venezolanos se pelean su origen, en Colombia se comen hace muchos años con diferentes tamaños e incluso rellenos, para mi los más ricos provenientes de la costa caribe. En esta zona hay una marcada influencia de la cocina árabe, que los "turcos" trajeron hace muchos años en uno de los pocos casos de inmigraciones masivas a nuestro país. Pero si vamos más allá, deditos o similares se preparan hace mucho tiempo en la China, Japón, Europa (España, Holanda, Suiza, Italia solo por mencionar algunos)... mejor dicho, prácticamente en todo el mundo. Volviendo a la comida de mi casa, en casa de mi suegra, una empleada que tuvieron hace años, preparaba los mejores que yo recuerde. Nunca logré sacarle la receta, así que después de mucho probar he logrado una masa que podría estar a la altura de la de esta persona. La suavidad que brinda la leche y la mantequilla, el balance dulce-sal, el esponjado del polvo de hornear y el sabor y textura de un buen queso costeño. Ideales como pasabocas, desayuno, cena, etc. Espero disfruten mucho este manjar solo o acompañado con su salsa o picante favorito (En mi caso, suero de queso con un toque de tabasco).

Ingredientes:

(Para 32 deditos Aprox.)

1/3 T leche. Completar 1/2 T de líquido con agua

300 gr de harina

400 gr de queso costeño salado

1 cucharadita de polvo de hornear

60 gr de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1/2 cucharadita de sal

Dejar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente. Colocar en un recipiente (bowl) y añadir la harina cernida. Incorporar el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Calentar ligeramente la leche con el agua y añadir a los restantes ingredientes. Mezclar muy bien con una cuchara de palo y terminar de amasar sobre la mesa hasta lograr una masa uniforme. No es necesario añadir harina adicional a la mezcla. Dejar reposar la masa por media hora, cubriendo bien con vinilpel (film).

Cortar el queso costeño en bastones de medio cm de diámetro por unos 5 cm de largo. Para el queso, lo recomiendo salado y que derrita bien. Un queso bajo en sal haría que el interior de los deditos quede algo insípido.

Amasar la masa con un rodillo, hasta lograr un grosor aproximado de 1mm. Cortar en tiras de 2 cm de grueso. Envolver muy bien el queso, arrancando por un extremo cubriendo bien la punta para evitar que por ahí se salga el queso y sobreponiendo la masa sobre si misma en la mitad del grosor de la tira, apretando bien para evitar que durante el freído esta se abra. Al llegar al extremo final, cubrir igualmente muy bien para evitar que el queso se salga. Una vez cubiertos totalmente, amasar el dedito sobre la mesa suavemente con la palma de la mano, moviéndola hacia adelante y atrás para ayudar a terminar de pegar bien la masa. Cuidado con hacerlo muy fuerte, pues la masa se podría romper en las esquinas del queso. Si desea guardar los deditos, puede hacerlo espolvoreando harina sobre ellos y guardarlos en el congelador, en una bolsa o recipiente plástico. Mientras se congelan, recomiendo procurar tenerlos ligeramente separados para evitar que se peguen. Para freír, retirarlos del congelador una media hora antes para permitirles que tomen un poco de temperatura ambiente.

Para freír, colocar aceite vegetal en una olla, logrando una profundidad aproximada de unos 5 cm. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir  un pedazo de la masa al aceite. Cuando este flote y el aceite comience a burbujear, es el momento de freír los deditos. Una vez en el aceite debe girarlos ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. Estos deben demorar unos dos a tres minutos. Si el dorado se da muy rápido, debe bajar un poco la temperatura.

Galería Paso a Paso (próximamente)

Pabellón Criollo

Me atrevería a afirmar que este es el plato nacional en Venezuela, superando incluso a las arepas rellenas. Hace unos años, en los que viajaba a Venezuela con alguna frecuencia con motivo de mi trabajo, acostumbraba a tomar este plato, acompañado con arepa frita y huevo, en el desayuno. En todos los hoteles que estuve, hacía parte de los buffets para esta comida del día. Esta es su versión básica, con algunas variaciones en las que adicionan queso, carne de animales diferentes al vacuno, vegetales y hasta pasta. En esta entrada les muestro como hacer las caraotas y la carne mechada.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

Para las Caraotas:

500 gr de frijol negro

4 Tazas de agua

2 cebollas cabezonas blancas

4 dientes de ajo

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharadita de comino

aceite vegetal

5 ajíes dulces

1 pimentón rojo pequeño

2 cucharadas de azúcar (o panela rallada)

Sal al gusto

Dejar las caraotas en remojo desde la noche anterior. El día de la cocción, retirar los granos de frijol que floten en el agua y colarlos. Colocar los fríjoles en una olla a presión con 4 Tazas de agua, 1 cebolla cabezona partida en cuartos, la pimienta dulce, el comino, 2 dientes de ajo (picados finamente o en pasta) y una cucharadita de sal. Dejar hervir, tapar y cocinar durante 1 hora a fuego medio (o más si es necesario para que ablanden, teniendo cuidado que no deben quedar muy aguados, pero tampoco secos, pues se pueden quemar). Aparte, preparar un guiso, sofriendo en aceite una cebolla cabezona picada y el pimentón picados en cubos y los dientes de ajo restantes (picados finamente o en pasta). Pasar este guiso por un procesador de alimentos tratando de formar una pasta en la que se vean igualmente trozos pequeños de cebolla y pimentón. Agregar este guiso a las caraotas con el azúcar y cocinar a fuego lento por una media hora, o el tiempo necesario para que el líquido espese. Revisar el punto de sal a su gusto.

Para la Carne Mechada:

2 lb de carne para desmechar (palomilla, falda, pecho, etc)

1 pimentón rojo grande

1 cebolla cabezona blanca grande

2 tomates rojos

7 ajíes dulces

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharada de condimento completo

1/2 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)

1/3 T aceite

2 T de agua

4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta negra al gusto

Retirar los excesos de grasa de la carne (si los tiene) y marinar por una hora con: el pimentón y la cebolla cortados en tiras, los dos tomates rayados, el ají dulce picado, el ajo (picado finamente o en pasta), el condimento completo, la salsa inglesa, una cucharadita de sal y pimienta al gusto. Amasar la carne con el marinado unas dos o tres veces durante la hora. Pasada la hora, retire la carne del marinado (reserve para la cocción) y séquela bien con una toalla de papel. En una olla a presión, vierta el aceite y cuando caliente derrita dos cucharadas de mantequilla. Añada la carne y séllela (dorarla) muy bien por todos lados. Añada el marinado de la carne y deje hervir. Añada dos tazas de agua y deje hervir nuevamente. Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante 1 hora. Retirar la carne de la salsa y dejar enfriar un poco, para desmecharla en tiras delgadas (de un grosor similar al de un palillo de dientes). Calentar el aceite con dos cucharadas de mantequilla en una sartén, y añadir la carne desmechada dejando dorarla un poco. Añada poco a poco el jugo restante de la cocción (incluyendo los trozos de cebolla, pimentón y ají) y cocinar hasta que el caldo espese. Rectifique el punto de sal, asegurando que la carne no quede asopada.

Para servir el pabellón, prepare arroz blanco y tajadas de plátano maduro freídas en aceite hasta que doren bien. Servir una porción de caraotas, carne, arroz y un par de tajadas de plátano.

Galería Paso a Paso:

Sopa de Tortilla Valluna

Este es uno de los platos de temporada en la comida de mi casa. La primera vez que lo probamos, en el año 82 cuando vivimos con mis papás en la ciudad de Cali por un año. Cuando volvimos a vivir con mi esposa, hace unos 7 años, era uno de los platos que María, la persona que trabajaba en nuestra casa, lo hacía muy rico. La tortilla, es una especie de arepa de maíz ligeramente fermentada que se hace asada en leña y se venden envueltas en hoja de plátano. Aunque esta receta tiene un pequeño limitante, la tortilla valluna difícilmente se consigue fuera de los departamentos de Valle y Cauca... la he publicado en este blog para quienes en algún viaje a esta zona del país la puedan conseguir. La buena visita para quienes viven en Bogotá es que en La 14 del centro comercial Calima (Cl 19 con Cr 30) se puede conseguir.

Ingredientes:

(Para 6 platos)

10 Tazas de agua

1 lb de carne molida

2 plátanos verdes

2 lb de papa criolla (amarilla)

8 tortillas vallunas

2 dientes de ajo machacados

3 cucharadas de perejil picado finamente

2 cucharadas de cilantro picado finamente

2 tallos de cebolla larga enteros

Ramillete de perejil, tomillo y orégano (frescos y en rama, atados para facilitar su extracción al final ) Sal y Pimienta al gusto

Preparar la base del caldo de esta sopa, cocinando la carne con 4 tazas de agua. Batirlo frecuentemente con un molinillo (de los mismos para batir el chocolate) para que la carne se desbarate muy bien. Dejar hervir por 20 minutos a fuego medio, batiéndolo constantemente. Pasado este tiempo, añada el agua restante con el perejil picado y los tallos de cebolla (enteros) y se deja hervir nuevamente. Agregar la papa pelada y cortada en rodajas gruesas, el ajo y el ramillete de hiervas. Dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Mientras tanto, pele el plátano y cortarlo en rojadas de unos 4 cm de largo. Freírlos en aceite abundante hasta que comiencen a dorar. Sacarlos y sin dejar enfriar, prénselos como si fuera a elaborar patacones, pero sin freírlos nuevamente. Añadirlos con las tortillas cortadas en trozos de un centímetro de ancho por unos dos a tres de largo. Dejar cocinar por 10 minutos. Retirar la cebolla larga y el ramillete de hiervas, agregar el cilantro picado y agregar sal y pimienta al gusto. Solo hasta este momento se añade sal, yo recomiendo para esta cantidad añadir al menos una cucharada y a partir de este punto rectificar al gusto (para mi punto de sal, serían casi dos).

Servir con aguacate y arroz blanco. Si el caldo llegara a quedar muy espeso, y los desean más líquido, podría añadir un poco más de agua.

Galería Paso a Paso:

Enyucado

Uno de los buenos recuerdos que tengo de la infancia, eran las visitas de mis abuelos paternos a nuestra casa y a mi abuela Mercy preparando esta deliciosa torta costeña. Los sabores de la yuca, el queso, el coco y el anís, son un buen ejemplo de la mezcla de culturas que se dio en nuestra costa norte. A pesar de siempre tener la receta de mi abuela en nuestros libros de cocina, por cuenta de Rosario, cartagenera que trabaja en nuestra casa desde este año, esta receta ha vuelto a la comida de mi casa para quedarse. Esta es su versión de la receta y gracias a ella (o por su culpa, más bien) los kilos que con mucho esfuerzo se habían perdido este año los he recuperado rápidamente, pero tan bueno es este postre y tan irresistible, que hasta en la casa de mis papás, vía correo ha ido a parar.

Ingredientes:

1 kg de yuca(pelada)

1 coco grande

375 gr de queso costeño

100 gr mantequilla derretida

2 cucharaditas de anís en pepa (diferente del estrellado)

1 cucharadita de sal

2 T azúcar

1 1/2 T leche

3/4 T Agua

Pelar muy bien la yuca, y rallarla por el lado fino del rallador. Sacar el agua del coco (esta la puede usar posteriormente para completar la medida de agua, o para disfrutarla en una deliciosa limonada con agua de coco) partirlo y sacar el fruto de la cáscara. No es necesario pelar la película café pegada a la pulpa blanca del mismo. Rallarlo en el mismo recipiente de la yuca e igualmente por el lado fino del rallador. Finalmente rayar de la misma forma el queso costeño. Derretir la mantequilla y verter 3/4 partes de la misma en la mezcla rallada previamente. Incorporar el azúcar, la leche, el agua, el anís (usar el anís en pepa y frotarlo enérgicamente entre sus manos para soltar su sabor) y la sal. Para esta última, recomiendo agregar inicialmente media cucharadita, mezclar bien y probar, ya que dependiendo del tipo de queso costeño, este puede ser más o menos salado. Si lo considera necesario, añadir la media cucharadita restante.

Colocar la mezcla en un molde refractario cubierto con mantequilla y verter la mezcla en el. Pintar la superficie con la mantequilla derretida restante. Prepárese para disfrutar un espectacular olor en su casa mientras hornea el enyucado a 350°F por unas dos horas, hasta que las paredes del molde y la parte superior se vean doradas y al introducir un cuchillo en el centro, este salga limpio. Si lo desea, al retirar del horno puede espolvorear la superficie con azúcar. Servido caliente tiene una textura similar a la del pandebono, pero si lo deja enfriar el sabor se concentrará más. Es cuestión de gustos, pero en cualquiera de las dos etapas es un manjar delicioso y que seguramente tampoco abandonará la comida de sus casas.

Galería Paso a Paso:

Chili con Carne

Esta es una de las recetas que llegaron a la comida de mi casa como parte de mi año de intercambio estudiantil en 1990, junto con la salsa BBQ. Después de las pastas, creo que este fue el segundo plato en mi vida que le cociné a los demás con éxito. Esta receta, heredada de la familia Gurak con quienes viví durante un año en Auburn N.Y., es muy fácil de preparar, rápida y adaptable 100% tanto a los paladares que toleran el picante, como a quienes no. 

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1 lb de carne de res molida

2 latas de fríjoles con su líquido (aprox. 800 gr)

1 lata de tomate en cuadros (aprox. 400 gr)

1/2 T de pasta de tomate

1 cebolla cabezona picada en cuadros chiquitos

1 pimentón rojo picado finamente

1 taza de apio en rama picado finamente

2 cucharadas de polvo de chili

1 diente de ajo picado finamente (o en pasta)
1/2 T de cerveza
1 cubo de caldo de costilla

1 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de albahaca seca
1 cucharadita de paprika
1/2 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto

picante al gusto

Sofreír el ajo hasta que comience a dorar. Añada la cebolla, el pimentón y el apio. Cuando comiencen a blanquear, añada la carne molida y cocine hasta que esta inicie a dorar. Añada la pasta de tomate y los condimentos, mezcle bien y cocine a fuego medio durante 20 minutos revolviendo ocasionalmente. Añada los tomates con su líquido, la cerveza y cocine por 10 minutos adicionales. Agregue los fríjoles (con su líquido) y cocine tapado durante 20 minutos adicionales (Agregue agua hasta la mitad de todas las latas, revuelva bien y añada a la olla). Rectifique la sazón con sal, pimienta y picante al gusto. Se puede servir solo con pan untado con mantequilla, acompañado con arepa, arroz y aguacate, o como aderezo de un perro caliente o hamburguesa.

Galería Paso a Paso:

Variantes para la pizza casera / Pesto de Albahaca / Salsa Caesar

Una de las primeras recetas que publiqué en este blog, fue la de mi pizza casera. En esa ocasión les mostré como elaborar la masa y en la foto mostré una versión con cebolla, pimentón y pepperoni. Para esta ocasión quiero presentarles dos versiones deliciosas y que rompen el esquema de las pizzas tradicionales. En esta entrada les mostraré dos "pasos a paso", con la elaboración de la salsa pesto de albahaca, que uso para presentar una pizza con camarones y calamares, y la salsa caesar con la cual cubriremos la versión al huerto, que popularizó en Colombia la cadena de pizzerías Archie's.

Link con la receta de la masa: Pizza Casera. Para que logren una masa más tierna y con un sabor superior, pueden preparar la mitad de la receta unas 12 horas antes de la preparación de la pizza (incluso la noche anterior). La dejan refrigerada, muy bien cubierta con papel film. En este tiempo, la masa se fermenta, convirtiéndose en lo que los panaderos y pizzeros llaman "masa madre". Pasado el tiempo, se prepara el resto de la masa, y cuando esta se encuentre en su punto, se combina con la masa madre incorporando muy bien. Si tienen tiempo para invertir en esta mejora al proceso, créanme que el resultado va a ser muy superior.

Pizza del Huerto / Salsa Caesar: Para la pizza del huerto, debe hornear una pizza con una base de salsa de tomate (está en la receta de pizza casera) y cubierta con 250 gr de quesos mezclados así: 1/2 parte de queso mozzarella, 1/4 de parte de queso pecorino romano, 1/4 de parte de queso parmesano. Adicionalmente, añada trozitos de queso azul sobre toda la superficie de la pizza (pequeños para no hacerla muy hostigante). Una vez lista, cubrir rápidamente con 1/2 atado de rúgula,  200 gr de champiñones frescos cortados en tajadas de 3 a 4 mm de grosor y jamón de cerdo cortado en cuadrados de unos 2 cm de lado. Cubrir con salsa caesar y tapar con una nueva capa de rúgula. Para la salsa caesar necesita:

1 yema de huevo

3/4 T de aceite de oliva

1/4 T de queso parmesano

1 diente de ajo (o equivalente de pasta de ajo)

Jugo de un limón (2 cucharadas)

1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa)

8 filetes de anchoas

1 cucharadita de mostaza dijon

1 cucharadita de vinagre de vino o balsámico

Reducir a una pasta las anchoas (presionándolas con un tenedor o cuchara). Mezclar con la pasta de ajo, la mostaza, el limón, el vinagre, la salsa inglesa y la yema de huevo, hasta lograr una mezcla uniforme. Añadir poco a poco el aceite de oliva y mezclar vigorosamente hasta lograr una emulsión similar a una mayonesa ligera Incorporar el queso parmesano, la sal, la pimienta y mezclar bien.

Pizza de Mariscos / Pesto de Albahaca: Para esta pizza la salsa que se coloca sobre la masa, es pesto de albahaca en lugar de la tradicional de tomate. Se cubre con 250 gr de queso en una mezcla en partes iguales de mozzarella con queso sabana (o cualquier queso amarillo tipo gouda / edam). Aparte, se toma 1/2 libra de camarones y 1/2 libra de calamar descongelados y muy bien secos, se marinan con con una mezcla de ralladura de cáscara de limón, ají en escamas, aceite de oliva, ajo, tomillo, sal y pimienta durante unos 20 minutos. Estos se colocan sobre el queso, y se termina de adornar con pimentones asados cortados en tiras y marinados previamente con aceite de oliva, un poquito de vinagre balsámico, albahaca y orégano. La pizza se hornea a alta temperatura hasta que el queso y sus bordes queden dorados. Para el pesto de albahaca necesita:

2 tazas de albahaca

1 cucharadita de ajo en pasta

1/4 T piñones

1/2 T de aceite de oliva

1/2 T de queso parmesano o pecorino romano

Sal y pimienta al gusto

Se colocan todos los ingredientes en un procesador de alimentos y se muele hasta lograr una pasta uniforme. Si se requiere, para efectos de la pizza puede agregar un poco más de aceite de oliva.

Galería Paso a Paso:

Ajiaco Santafereño

Seguimos en esta mini serie de sopas típicas colombianas con el ajiaco con pollo. Muy fácil y rápido de preparar es una sopa tradicionalmente "dominguera" en Bogotá. En los periódicos de este día hay numerosos avisos clasificados de personas que lo preparan en ollas grandes, la cual cargan en sus carros y reparten por la ciudad de acuerdo con los numerosos pedidos que reciben. Ahhh, al igual que con los fríjoles, ninguno como el de mi mamá.

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1 1/2 pechuga de pollo

400 gr de papa criolla (amarilla)

250 gr  de papa sabanera (blanca, de cáscara morada)

150 gr de papa pastusa (blanca, de cáscara clara)

2 mazorcas grandes picadas en 3 partes iguales

1 atado de guascas

1 zanahoria pequeña picada en cubos grandes

2 ramos de apio en trozos grandes

1 cebolla cabezona picada en cuartos

2 tallos grandes de cebolla larga picada finamente

2 cubos de caldo de gallina

2 cucharadas de cilantro

1 diente de ajo picado finamente

Sal al gusto

Para Servir:

Alcaparras y crema de leche

Colocar las pechugas de pollo en una olla con 6 tazas de agua. Añadir la cebolla cabezona, el apio, la zanahoria y la mazorca. Sazonar con una cucharadita de sal. Cocinar tapado a fuego alto por una media hora, hasta que el pollo quede bien cocido (revisar la parte interna hacia el hueso, donde es más demorada la cocción. Retirar el pollo, desmechar  y reservar. Retirar los vegetales, reservando el caldo y la mazorca. Pelar las papas y cortar en tajadas de unos dos milímetros de grosor. Añadir al caldo y cocinar a fuego medio. Agregue la cebolla larga sofrita previamente con un poco de mantequilla y el ajo picado finamente. Añadir los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Cocinar alrededor de media hora hasta que la papa criolla y la pastusa se hayan desbaratado espesando y dando color amarillo al caldo. Rectificar la sal y añadir el cilantro con la otra mitad de las guascas.

Sirva la sopa en un plato con un trozo de mazorca y una porción de pollo desmechado encima. A parte sirva un plato con arroz y aguacate, y en unas tazas, las alcaparras y la crema de leche para que cada persona las añada a su gusto.

Galería Paso a Paso:

Fríjoles Antioqueños

Con los fríjoles me pasa igual que con la lasagna y el ajiaco, el de mi mamá es el mejor... y estoy seguro que muchos de ustedes dirán lo mismo. Aunque los fríjoles en Latinoamérica están bien arraigados como parte fundamental de nuestra alimentación, en Colombia me atrevería a afirmar que su tradición parte de la cocina paisa. Ya sea como plato principal o como componente fundamental de la bandeja paisa y los calentaos arrieros, son fuente importante de fibra y proteína. Para esta receta, recomiendo usar cargamanto blanco o rojo.

Ingredientes:

(para 4 porciones)

1 Taza de fríjoles

3 tomates rojos

2 tallos de cebolla larga

1/2 cebolla cabezona blanca

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de comino

1 cucharada de condimento completo

1 zanahoria rayada

1/2 plátano (si lo usa maduro, añadirá un dulzor muy rico)

2 cubos de caldo de gallina

Opcional: Carnes como sobrebarriga, chicharrón, pezuña de cerdo

Dejar los fríjoles en remojo desde la noche anterior (doble de agua vs la cantidad de fríjoles). El día de la preparación, remueva los fríjoles que floten en el agua y cuele. En la olla a presión que utilizará para cocinar los fríjoles, prepare un hogao. Para esto, sofría las cebollas en el aceite caliente. Añada una pizca de sal, y cuando blanquee añada el tomate picado finamente. Cocine por unos 5 a 10 minutos a fuego medio, hasta que el tomate se vaya desbaratando. Sazonar con el caldo de gallina, comino, sal y pimienta al gusto. Retire la mitad del hogao y deje la mitad en la olla. Añadir los fríjoles y 4 tazas de agua. Añadir la zanahoria rayada y el plátano picado pequeño. Yo recomiendo usar plátano maduro, pues adicional a que ayuda a espesar los fríjoles, le aporta un dulce muy rico. Cuando el agua empiece a hervir, tape la olla y cocine a fuego medio durante 40 minutos a partir que la olla comience a pitar. pasado este tiempo, deje enfriar hasta que la olla pierda la presión interna y destape. Rectificar el punto de sal, y dejar cocinando a fuego lento hasta lograr el espesor reseado. Añada el hogao reservado y servir. Si desea añadir sobrebarriga o pezuña, sofreir inicialmente con el hogao y cocinar junto con los fríjoles en todo momento. Si usa chicharrón, añada unos 10 minutos antes de apagar totalmente la olla (si los deja más tiempo, estos quedarán más blandos, todo depende del gusto de ustedes). Si no tienen olla a presión, el tiempo de cocción para que ablanden los fríjoles, aumenta a unas 2-3 horas.

Estos fríjoles se pueden servir de muchas formas, como plato principal de sus comidas, acompañandolo con aguacate, arroz blanco, patacón, arepa, carne, etc. Es parte fundamental de una bandeja paisa (con chicharrón, arroz, huevo frito, chorizo, morcilla, tajadas de plátano, carne, aguacate) o en "cazuelitas". En esta última, se sirven los fríjoles en un plato hondo hasta la mitad, y se agrega maduro frito en cubos, carne desmechada, chicharrón, maíz desgranado, arepa paisa en tela cortada en trozos pequeñose incluso cubierta con papa rosti.

Galería Paso a Paso:

Caldo con Huevo

Santandereano que se respete, ha amanecido alguna vez en su vida comiendo caldo con huevo, arepa y carne oreada. Versiones de caldo con huevo, hay varias en nuestro país, en mi opinión y aunque las diferencias son muy sutiles, el nuestro es el mejor. Fácil y rápido de preparar, es un excelente desayuno, comida y tentempié para las noches de farra.

Ingredientes:

(Para 4 platos)

2 tallos de cebolla larga picados finamente

1 tomate rojo pequeño cortado en cuadritos

2 papas pequeñas peladas y cortadas en tajadas delgadas (recomiendo de cáscara morada, que se disuelve con menos facilidad en las sopas)

1/4 T de cilantro picado

2 tajadas de pan de molde, sin cáscara, cortado en cuadritos de medio centímetro

1 chorrito de leche

4 huevos

sal al gusto

Sofreír la cebolla picada en un poco de aceite. Cuando empiece a blanquear, añadir el tomate y deje cocinar unos 5 minutos. Añada 4 tazas de agua (yo acostumbro a usar como medida de taza, el plato que usaré para servir el caldo, a la altura que quisiera presentarlo), la papa y la mitad del cilantro. Cuando hierva vigorosamente, añada el pan cortado y el chorrito de leche (para esta medida, yo no añadiría más de 1/4 de taza) dejar cocinar entre 15 y 20 minutos, hasta que la papa ablande. Rectificar la sal y agregar el cilantro restante. Añadir los huevos a la olla, procurando que cada uno caiga suavemente en un lugar diferente de la misma y dejar cocinar entre 5 y 10 minutos dependiendo del punto en el que desee la yema del huevo (poco tiempo queda blanda, más tiempo quedará dura.

Servir con arepa santandereana, e incluso con carne oreada. A mi me gusta cortar la arepa en trozos y echarla dentro del mismo caldo.

Galería Paso a Paso:

Biryani de Pollo

Hace poco en una reunión de mi compañía, tuvimos una actividad de team building, que consistía en cocinar diferentes tipos de arroz con el conocido chef colombiano Harry Sasson. Tuve la fortuna de quedar en el grupo de una de las dos preparaciones que no conocía... y definitivamente la mejor de la noche. Plato tradicional en la India y Pakistán, el Biryani, en su versión con pollo.

Ingredientes:

(12 porciones)

Para el Arroz

2 T arroz basmati

2 cucharadas de sal

1/2 taza de mantequilla clarificada (ghee)

4 cucharadas de mantequilla

5 tallos de canela

1 T de arveja

Para el pollo

3 kg de pechuga de pollo deshuesada y sin piel

6 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)

2 cebollas cabezonas rojas

6 dientes de ajo

4 cucharadas de jengibre rayado

4 T tomate concasse

1 T Cilantro

1 T Yerbabuena

1 1/2 T Yogurt sin dulce

Jugo de dos limones

125 gr de almendras

125 gr de marañones
250 gr de frutos deshidratados 

1 cucharada de cominos

1/2 cdita de clavo en polvo

4 cucharadas de garam masala

2 cucharadas de curry

Para la salsa de yogurt

4 T de yogurt sin dulce

1 cebolla roja picada finamente
1/4 T de pimentón rojo

Jugo de 1 limón

1 T de Yerbabuena picada finamente
Sal y pimienta al gusto
Pan Arabe delgado

Lavar muy bien el arroz, cambiando el agua varias veces. Dejar en remojo con agua y sal durante una hora. Una vez pasado este tiempo, hervir dos tazas de agua con una cucharada de sal y añadir el arroz escurrido. Dejar cocinar durante 10 minutos. Pasado este tiempo escurrir el agua restante. Agregue una taza de agua, 1/2 taza de ghee y entierre la canela tratando de cubrir la mayor cantidad de área posible. Cubra con una bolsa plástica, tape la olla y cocine a fuego lento por 50 minutos. Al terminar la cocción retire la canela, mezcle con las arvejas y mezcle con la mantequilla. Vierta el arroz sobre una paellera grande (una sartén grande, o similar) dejando un hueco en el centro.

Para preparar la salsa de yogurt, pique 1 cebolla en cuadros chiquitos. Colóquela en una taza de agua fría y déjela reposar al menos 10 minutos. Colarla muy bien y añadirla al yogurt, con el pimentón y una taza de yerbabuena picados finamente, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Mezclar muy bien y dejar reposar en la nevera. Para esta salsa, es importante trabajar con un yogurt espeso, para que no quede muy aguada.

Por otro lado, mientras prepara el arroz, marine el pollo cortado en trozos grandes con el curry, garam masala, comino, clavo, 1 1/2 taza de yogurt, el jugo de dos limones, sal y pimienta al gusto. mezcla muy bien todos estos ingredientes y dejar reposar unos 10 minutos en la nevera. En una olla amplia, calentar 6 cucharadas de ghee. Añadir el jengibre y el ajo. Cuando estos comiencen a dorar, añada la cebolla cortada en tiras. Cuando esta comience a blanquear, agregue el tomate concasse (pelado y cortado en cubos, extrayendo previamente sus semillas) y cocine durante 10 minutos a fuego medio. Añada el pollo con toda su marinada cocinando a fuego medio y tapado por unos 25 minutos. Destapar y cocinar unos 15 minutos más, hasta que el líquido comience a espesar. Al terminar, añada media taza de cilanto y media taza de yerbabuena y mezcle bien. Vierta esta salsa en el hueco dejado en la olla en la que se sirvió el arroz cocinado. Adorne con las nueces (almendras y marañones enteros) frutos deshidratados (uvas pasas, durazno, etc) y el cilantro y yerbabuena restantes. Cubrir con el pan árabe y a su vez cubrir la olla con papel aluminio. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos para permitir que los diferentes ingredientes se incorporen y que el el fondo de la olla se empiece a forar una ligera capa de pega de arroz (tener mucho cuidado con la temperatura para evitar que el arroz se queme).

Servir desde el centro de la olla hacia afuera tomando pan, pollo y arroz. Al servir cubrir con la salsa de yogurt preparada previamente.

 Galería Paso a Paso:

Esponjado de Lulo

Con esta receta, por primera vez en mi vida logré un esponjado uniforme en el que no se me separaran las capas de clara de huevo y zumo con gelatina. Este es un postre suave y muy versátil, funciona con cualquier fruta, especialmente si estas son ácidas. Fácil y rápido de preparar, para mi gusto, necesariamente acompañado con una buena cantidad de salsa inglesa.

Ingredientes:

(6 - 8 Porciones)

3 huevos

1 lata de leche condensada

1 T zumo de lulo (~4 lulos grandes)

1/2 T agua

2 sobres de gelatina sin sabor

Para la salsa inglesa:

3 yemas de huevo

1/3 T de azúcar

1 T de leche

1 cucharada de maicena y vainilla al gusto

Pelar y licuar los lulos, sin añadir liquido adicional. Colar hasta obtener 1 taza de zumo. Aparte, hervir media taza de agua y disolver la gelatina en ella. Incorporar la gelatina disuelta y una lata de leche condensada, al zumo de lulo. Mezclar muy bien. Separar la clara y las yemas de tres huevos. Reservar las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Adicionar la mezcla de lulo a las claras, mezclando en movimientos envolventes hasta que queden bien incorporadas. Verter en un molde refractario y refrigerar hasta que el esponjado cuaje.

Para la salsa inglesa, batir las yemas con azúcar mezclando bien. Disolver la maicena en la leche agregar a una olla junto con las yemas y cocinar a fuego lento revolviendo permanentemente. Añadir vainilla al gusto (puede ser extracto o la misma vaina) y cocinar hasta obtener el espesor deseado. Dejar enfriar sin parar de revolver. Si desea refrigerar, puede hacerlo cubriendo la salsa con film.

Galería Paso a Paso:

Arroz Atollado

El año que vivimos en Cali con mi esposa, tuvimos en casa a la empleada de muchos años de una prima de mi papá. María, como se llamaba, cocinaba muy rico. Entre sus platos estrellas, el atollado. Cocinarlo era una odisea. Ese sábado en la mañana debía salir a buscar por toda la ciudad, la costilla ahumada y la longaniza especial, sin las cuales no había peligro que ella lo hiciera y arriesgara su reputación como buena cocinera. Después de seis años, me arriesgué a probar este delicioso plato en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

2 libras de carne (costilla ahumada de cerdo, longaniza y lomo de cerdo)

1 1/2 Taza de Arroz (si tiene la posibilidad de conseguir de grano corto, lo recomiendo)

1 libra de papa criolla cortada en tajadas gruesas

1 cebolla cabezona, apio en rama y una zanahoria picados en trozos para el caldo

1 cubo de caldo de gallina

1/2 Taza de aceite achiotado

1/4 Taza perejil liso picado

1/4 Taza cilantro picado

2 1/2 tazas de hogao preparado con:

- 2 tallos de cebolla larga

- 1 cebolla cabezona blanca

- 2 a 3 tomates bien rojos

- 1/4 taza de pimentón rojo picado (puede sustituir por ají dulce)

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de paprika ahumada

- 1 cucharadita de condimento completo

Sal, ajo y pimienta al gusto.

Sofreír la longaniza en trozos, en una cucharada de aceite achiotado. Cuando empiece a dorar, añada el cerdo en trozos de uno a dos cm de diámetro. Deje dorar y retire. En la misma sartén y con la grasa que queda en ella, sofría la costilla ahumada. En una olla grande, añada 2 cucharadas de aceite achiotado y sofría los vegetales para el caldo. Añada las carnes, 8 tazas de agua y el caldo de gallina. Añada una cucharada de sal. Deje hervir por una media hora. Al terminar, retire las carnes y cuele, reservando el caldo y manteniéndolo caliente. Mientras tanto, elabore el hogao. Para esto, en la misma sartén donde se frieron las carnes, añada la cebolla larga y la cabezona picadas finamente. Cuando blanqueen, añada el tomate y el pimentón. Condimente con el comino, el condimento completo, la paprika, sal, ajo y pimienta. Cocine a fuego medio-lento, hasta que el tomate se desbarate. Reservar. Una vez terminado el caldo, en una sartén, wok o olla ancha, añada un par de cucharadas de aceite achiotado. Sofría nuevamente las carnes. Agregue el arroz y deje dorar un par de minutos. Añada la mitad del hogao y revuelva muy bien. Cubra con el caldo reservado, y cocine a fuego medio revolviendo constantemente. Si se seca el líquido, añada caldo poco a poco, como si fuera risotto. Cocine de esta forma por uno 20 minutos. Pasado este tiempo, añada la papa criolla y la mitad del perejil y el cilantro. Cubra con líquido (reserve al menos 1/2 taza de caldo para el final), revuelva bien y tape, dejando cocinar por 20 minutos adicionales a fuego lento. Revuelva ocasionalmente. El arroz atollado debe quedar con una consistencia caldosa y cremoso, similar al risotto. Si queda muy seco, añada poco a poco el caldo reservado para el final, con el fin de dar la consistencia deseada. Para servir en cada plato, cubra con una cucharada de hogao. Mezcle el perejil y el cilantro restante y espolvorear sobre cada plato. Puede acompañar con patacón o tajadas de plátano maduro.

Galería Paso a Paso:

Pollo a la Cartagena

Quizás este es uno de los platos insigne de la comida de la casa de mi abuela paterna. Sencillamente delicioso, es una receta que puede estar a la altura de cualquier acontecimiento social donde usted quiera llamar la atención de sus invitados, con una receta sencilla, rápida y con la cual les prometo que van a la fija.

Ingredientes:

(para 6 porciones)

3 pechugas de pollo deshuesadas

1 cebolla cabezona blanca grande picada en cuartos

2 tomates rojos picados en cuartos

1 zanahoria picada en trozos

2 tallos de apio en rama picados en trozos

1 zanahoria tajada en rodajas finas

1 frasco pequeño de alcaparras

1 frasco pequeño de aceitunas

1 frasco de cebollitas en vinagre

1 frasco de arvejas en lata, coladas

2 huevos duros cortados en tajadas

6 papas medianas peladas y cortadas en tajadas de 1 cm de grosor

1/2 T de salsa de tomate

2 cucharadas de salsa inglesa

tomillo, sal y pimienta al gusto. Tabasco opcional

jugo de dos limones

1 cucharada de maizena

2 cucharadas de mantequilla

Marinar las pechugas de pollo con el jugo de limón. Dorar en la mantequilla. Posteriormente cocinar por 30 minutos a partir del punto de hervor, en una olla con tres tazas de agua, la cebolla, tomate, apio y la zanahoria picada en trozos. Sazonar con tomillo y sal. Retirar el pollo y cortar en trozos grandes. Licuar el caldo con los vegetales, colarlos y reservar. A parte, cocinar las papas y la zanahoria tajada en agua con un poco de sal. Para los huevos duros, añada los huevos en una olla y cubrirlos totalmente con agua. Poner a fuego algo, contabilizando 10 minutos a partir del momento en que el agua hierve. Pasado este tiempo, retirarlos y pelarlos golpeando muy bien la cáscara por todas partes. Para terminar, incorpore el pollo en una olla, añada el caldo licuado, las aceitunas, las alcaparras, las cebollitas, la salsa de tomate, la salsa inglesa y cocinar a fuego lento por unos 15 minutos. Agregar  la maizena disuelta previamente en un poco de agua, y revolver muy bien. Cuando comience a espesar la salsa, agregue la papa, la zanahoria tajada y las arvejas. Rectifique la sal, y añada pimienta y tabasco al gusto. Sirva adornando con las tajadas de huevo duro y acompañado con arroz (recomiendo arroz con coco).

Paso a Paso:

Empanadas Argentinas

Cada país hispano americano tiene una o varias versiones de empanada. Las hay fritas, horneadas, de diversos rellenos, tamaños y con tapas preparadas con harina de maíz, trigo e incluso plátano. En esta ocasión les presento una de las tantas versiones de una de mis favoritas... la argentina. Gracias al impulso de Esteban, esposo de una tía de mi esposa, les presento la última adición a la comida de mi casa. En una edición posterior, incluiré la preparación de la masa, hecha con harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal y agua.

Ingredientes:

(40 Empanadas)

40 Tapas de harina de trigo para empanadas

500 gr de carne de res picada en cuadros pequeños

350 gr de cebolla cabezona blanca picada en cuadros pequeños

100 gr de pimentón rojo picado en cuadros pequeño

4 huevos duros picados

20 aceitunas deshuesadas picadas

1/3 Taza de cebollín picado

Uvas Pasas sin semilla al gusto

1/4 Taza de aceite

1 cucharadita de ají molido

1/2 cucharadita de paprika

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de vinagre blanco

Sal al gusto

Sofreír la cebolla y el pimentón en el aceite, hasta blanquear. Añadir la carne (preferiblemente picada con cuchillo en trozos de 3mm grosor), el ají, la paprika, el comino, el vinagre blanco y la sal. Puede ajustar las cantidad de ají molido a su gusto. Con la cantidad indicada las empanadas quedarán con una ligera sensación picante. Cocinar hasta que la carne cambie de color a café claro. Apagar, agregar las uvas pasas al gusto y guardar en la nevera al menos durante 4 horas. Tomar los huevos y cocinar durante 10 minutos en agua hirviendo que los cubra totalmente. Pelar y picar finamente. Mezclar con las aceitunas picadas finamente y con el cebollín.

Tomar cada una de las tapas de empanada y humedecer ligeramente la mitad del borde interior de la misma. Colocando la tapa sobre su mano, añadir una cucharada colmada de carne y cubrir con la mezcla de huevos, cebollín y aceitunas. Sellar por la parte superior, y con cuidado cerrar totalmente hacia los extremos, presionando firmemente los bordes. Arrancando por un extremo, doblar la esquina de la masa hacia adentro tal como se puede apreciar en la imagen # 6 del paso a paso. Este borde se llama repulgue, y se debe hacer hasta llegar al extremo contrario.

Engrasar ligeramente el molde (si se excede en la cantidad de mantequilla en el molde, logrará el efecto contrario en las empanadas, las cuales se pegarán) y enharinar. Colocar las empanadas sobre el molde y pintar su cara superior con huevo batido. Hornear en un horno precalentado previamente a 350°F hasta que las empanadas tomen un color dorado (entre 20 y 30 minutos). Estas empanadas se pueden guardar refrigeradas por un par de días y recalentar en horno convencional, manteniendo a la perfección la calidad de la masa y su relleno.

Galería Paso a Paso:

Jamón Ahumado Casero

Comer jamón casero, teniendo certeza que estamos comiendo carne de verdad y no procesada, puede ser una realidad. El proceso se toma su tiempo, y requiere algunos elementos especiales, pero el tiempo y la inversión vale la pena. Para quienes lo conocen, el resultado es similar al jamón de Pamplona, con la diferencia que este dura cerca de dos meses refrigerado sin deteriorarse. El peligro, la facilidad de acercarse a la nevera con un cuchillo e ir picando poco a poco. Cuando se den cuenta, ya lo habrán terminado.

Ingredientes:

Un pernil de cerdo deshuesado de 8 lb

Para el curado:
250 gr de panela rayada

10 gr de sal de nitro

2 cucharadas de tomillo

225 gr de sal mineral

Para el horneado:
1 taza de panela rayada
1 taza de azúcar

Herramientas adicionales:

1 jeringa para ganado

hilo de algodón
Ahumador, carbón y/o leña
Trapo de algodón, suficiente para cubrir el pernil ahumado durante su cocción

Amarrar muy bien el pernil para dar y mantener la forma deseada. Colocar en una refractaria donde el pernil quepa holgadamente. Mezclar la panela, la sal de nitro, el tomillo y la sal mineral. Cubrir el pernil con esta mezcla, todos lados. Pasadas unas 8 horas, los ingredientes añadidos al pernil se deben haber disuelto, quedando totalmente líquidos. Durante los primeros tres días, mantener el pernil fuera de la nevera e inyectar el líquido que se encuentra en la superficie de la refractaria, tratando de abarcar todo el interior del pernil. Este procedimiento lo debe repetir dos veces cada día. Este es el procedimiento inicial de curado del pernil para convertirlo posteriormente en un jamón ahumado.

Posterior a estos tres días, mantener el pernil en la refractaria y guardar en la parte baja de la nevera cubierto con una bolsa. Seguir inyectando una vez al día por tres días adicionales y voltear cada día. Pasado este tiempo, descartar todo el líquido restante en la refractaria y mantener refrigerado por dos días adicionales.

Para el ahumado, se recomienda tener un ahumador. En Colombia lo puede conseguir en Home Center, marca Brinkmann, el cual funciona muy bien y fácilmente. El proceso de ahumado toma cerca de 4 horas, posterior al cual, el jamón se debe guardar envuelto en una bolsa plástica por tres días en la parte inferior de la nevera, para permitir que se impregne mejor el sabor a ahumado.

Una vez pasado este tiempo, se envuelve el jamón en un trapo que lo cubra totalmente y se amarra muy bien. Se cocina por una hora en una olla con agua hirviendo (que lo cubra totalmente). Terminada la cocción en agua, se saca del trapo, se cortan y retiran las cuerdas con las que se amarró el pernil para darle forma y se coloca en una refractaria a la cual se la añade previamente una capa de 0.5 cm de panela. El jamón se cubre en la parte superior con azúcar blanca y se mete en un horno pre-calentado a 350°F. Se hornea por una hora y media. Cada 30 minutos se debe retirar momentáneamente del horno, para bañarlo con el jugo que resulta de esta cocción final.

Una vez terminado, dejar enfriar y guardar en nevera (reservando aparte el jugo de cocción, que resulta un excelente acompañante para este jamón). Yo recomiendo dejarlo reposar al menos dos días antes de su consumo inicial, tiempo en el cual me he dado cuenta que adquiere su mejor sabor. Refrigerado este jamón puede durar aprox. 2 meses.

Galería Paso a Paso: