Perro Caliente Costeño

En Cartagena y Barranquilla, los perros calientes en los puestos callejeros se preparan con la salchicha abierta y a la brasa. Inicialmente tuve la oportunidad de probarlos en Sixto's, ubicado frente al casino del El Laguito y posteriormente en una franquicia Barranquillera ubicada en la Avenida Colombia de Cali, llamada Mario Bross. Esta es una adaptación del "italo suizo" con salchicha suiza, queso fundido y tocineta, que se ha convertido en una deliciosa opción de cena en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(para un perro caliente)

1 pan para perro grande

1 salchicha suiza

1 cucharada de lechuga picada finamente

1 cucharada de queso costeño rayado

2 tajadas de queso mozzarella

1 tajada de tocineta

1 cucharadita de pepinillo picado

mayonesa, mostaza y salsa de tomate al gusto

Cocinar las lonchas de tocineta en un horno microondas por dos minutos envueltas en papel de cocina, hasta que queden crujientes. Abrir la salchicha por la mitad, con cuidado de no cortar la envoltura. Cortar nuevamente la salchicha en cada una de las mitades, nuevamente con cuidado de no cortar la envoltura. Cocinar la salchicha por el lado del relleno, en un asador (opcionalmente en la plancha, aunque esta no da el mismo sabor). Cuando comiencen a dorar, vortearlas y colocar sobre la salchicha las tajadas de queso y la tocineta picada en trozos. Cocinar hasta que el queso derrita. 

Mientras tanto, colocar en el pan de perro, abierto por la mitad, la lechuga cortada y el queso costeño rayado. Encima colocar la salchicha, presionándola para tratar de recuperar su forma inicial. Sobre el queso servir el pepinillo y las salsas a su gusto. Opcionalmente puede añadir papitas fritas machacadas.

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Papa Turmada

Receta tradicional de Norte de Santander. Es otro plato proveniente de la casa de mis abuelos, en este caso los paternos. Como cosa curiosa, pero a la vez muy agradable, encontré en un blog italiano un post con esta receta tomada de una publicación que tengo en Allrecipes desde hace un par de años, la cual, con todos los créditos del caso esta persona tomó y con sus propias fotos hizo un trabajo muy chévere con el que mucha gente desde Europa y otras partes del mundo está disfrutando de los platos de la comida de mi casa. En la columna derecha de esta página añadí un link a este blog, llamado Cindystar, para que lo vean y lo disfruten.

Ingredientes:

(4-6 porciones)

6 papas grandes peladas y tajadas en rodajas de 5mm de ancho

6 chorizos antioqueños rebanados en tajadas delgadas

4 huevos duros cortados en tajadas

1 tallo grande de cebolla larga

1/2 cebolla cabezona

2 tomates rojos grandes

1 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de tomillo

sal, ajo y pimienta al gusto

3 tajadas de pan, cortadas en cubos pequeños y remojadas en 1/2 T de leche

1 T de queso blanco rayado (para fundir)

1 T de queso parmesano rayado

Cocinar las papas en agua con sal, sin dejar que se ablanden mucho. A parte sofreír el chorizo tajado en una cucharada de aceite. Cuando empiece a dorar, añada las cebollas. Deje cocinar hasta que blanqueen y añada el tomate. Condimentar con comino, tomillo, ajo, sal y pimienta. Dejar cocinando a fuego lento por 10 minutos revolviendo ocasionalmente. A parte dejar remojando el pan en la leche hasta que la absorba muy bien.

En un molde refractario engrasado, cubra el fondo con la mitad de la papa. Colocar sobre la papa, la mitad del pan humedecido en leche. Cubra con el hogao preparado con el chorizo y distribuya uniformemente. Sobre esta mezcla, coloque los huevos tajados, la mitad del queso blanco rayado y cubra con la papa restante. Añada el pan sobre la capa restante y cubra con el queso blanco restante y el parmesano. Hornear por 30 minutos a 350°F, dejando que el queso en la parte superior se dore. Dejar enfriar por unos 15 minutos y servir acompañado con arroz blanco y ensalada.

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Sancocho de mi Casa

Me atrevo a decir que hay tantas versiones de sancocho, como cocineros en Latinoamérica. Sancochado, puchero, cocido son otros nombres de platos que en el fondo hacen referencia a la cocción de algunos vegetales y mucha proteína y carbohidratos cocidos en una olla con agua. En Colombia son famosos el de gallina en el Valle, el trifásico en la costa (con tres carnes diferentes), y la versión "seca" llamada puchero santafereño. Esta la versión de mi casa... para la cual recomiendo hacer un par de platos en exceso. Con el sobrante, pueden hacer un picadillo y disfrutarlo en la noche siguiente, como una deliciosa y suculenta comida con los sabores de este tradicional plato aun más consolidados.

Ingredientes:

(Para 8-10 platos)

6 piernas y 6 perniles de pollo

18 trozos de pecho de res, cortado en cubos de 5 cm

8 papas peladas y cortadas en mitades

1 plátano verde pelado y cortado en trozos

2 plátanos maduros cortados en 6 pedazos circulares con cáscara

3 mazorcas cortadas en 4 pedazos cada una

1 arracacha grande pelada y cortada en trozos

1 yuca grande cortada en trozos

1 cubo de caldo de gallina

1/2 T cilantro picado finamente

sal y pimienta al gusto

Opcional: Esencia de humo (no confundir con BBQ ahumado)

Para el hogao:

3 tallos de cebolla larga cortada finamente

1/2 cebolla cabezona cortada en cuadritos

2 tomates rojos cortados en cuadritos

1 cubo de caldo de gallina

cominos, ajo, color, sal y pimienta

Preparar en una olla a presión el hogao con las cebollas y el tomate. Sofreír en 1/4 T aceite. Condimentar con un cubo de caldo de gallina, cominos, ajo, color, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos hasta que el tomate de deshaga. Retirar 3/4 partes del hogao. Añadir el pecho y dejar sofreír sobre el hogao hasta que la carne cambie de color. Añadir 4 tazas de agua, dejar hervir y rectificar el punto de sal. Tapar y cocinar a fuego medio, dejando pitar por 45 minutos. Aparte, en una olla grande, colocar la mitad del hogao restante  y añadir 16 tazas de agua. Agregar un cubo de caldo de gallina, las presas de pollo, el plátano verde y la mazorca. Cocinar por 30 minutos a partir del momento que el agua hierva a fuego alto. Pasado este tiempo, agregar la yuca, la papa, el plátano maduro (lávelo muy bien antes de cortarlo, pues se debe cocinar con cáscara) y la carne con su caldo de cocción. Seguir la cocción por 20 minutos. Finalmente añadir la arracacha(puede sustituirla con zanahoria o auyama/zapallo), el cilantro y la esencia de humo, dejando cocinar por 15 minutos adicionales. Finalmente rectificar el punto de sal.

Para servir, separe las carnes en una bandeja y en otra los ingredientes restantes. Sirva el caldo hasta 3/4 partes de la capacidad del plato o taza que use para cada comensal. Como acompañantes adicionales, sirva el hogao restante y aguacate.

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Lasagna con Langostinos

En esta entrada, les presento una rica versión de lasagna con langostinos y pescado como la preparaba mi abuela Mercy. Como les gustará a muchos de ustedes, muy fácil de preparar e indudablemente para que se anoten un hit en la mesa.

Ingredientes:

(Para 6-8 porciones)

12 hojas de pasta para lasagna

500 gr de langostino cocido y picado

500 gr de róbalo frito en trozos

2 cebollas cabezonas picadas en cuadritos

350 gr de champiñones

1 cucharada de mantequilla

3 T de leche

125 gr de mantequilla

1/2 T harina de trigo

2 cucharaditas de paprika

ají tabasco al gusto

2 cucharadas de salsa soya

1/2  T salsa de tomate (ketchup)

1 cucharadita de ajo en pasta

2 cucharadas de perejil picado finamente

300 gr de queso amarillo rayado (tipo Sabana o Holandés)

250 gr de queso parmesano

Sal y pimienta al gusto

Caramelizar la cebolla en una cucharada de mantequilla, cocinando a fuego lento por unos 20 minutos. Cuando empiece a dorar, añadir los champiñones tajados en láminas. Reservar. Aparte, preparar una salsa bechamel, derritiendo una cucharada de mantequilla. Añadir la harina y mezclar muy bien. A fuego lento, añada poco a poco la leche caliente, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos, dejando espesar bien. Añadir la paprika, salsa soya, salsa de tomate, ají tabasco, ajo, perejil y mezclar muy bien. Finalmente incorporar la mezcla de cebolla con champiñones,  los langostinos cocidos rápidamente con agua y sal, y el róbalo sellado en mantequilla y cortado en trozos de unos 2 cm de largo por ancho. Este relleno debe quedar bien espeso, ya que durante la horneada, la salsa suelta un poco. Rectificar el punto de sal y pimienta.

En un molde engrasado, cubrir el fondo con pasta para lasagna previamente cocida de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cubrir con la tercera parte del relleno y 100 gr de queso amarillo. Cubrir nuevamente con pasta de lasagna. Repetir hasta colocar tres capas de relleno. Sobre la capa superior de pasta, cubrir con un chorrito de aceite de oliva y cubrir muy bien con el queso parmesano. Hornear a 350°F por unos 20 a 30 minutos, hasta que el queso dore bien. Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

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Beef Wellington

Inicialmente descubrí esta receta en el programa de TV Hell's Kitchen, en el cual el chef escocés Gordon Ramsay la ponía a hacer con frecuencia a sus participantes. En su versión el evita el Foie Gras, incluida en la receta original. En mi primer intento reemplacé este ingrediente por paté, y la verdad, no me gustó el sabor que le daba. A partir de esta primera versión seguí al pié de la letra la receta de Ramsay y me decidí a hacerla solo con jamón y duxelle (pasta de champiñones molidos), en adición al lomo y el hojaldre.

Ingredientes:

(6 porciones)

1 Kg de lomo de res

500 gr pasta de hojaldre

500 gr champiñones

100 gr de jamón curado (serrano o prosciutto)

4 cucharadas de mostaza

2 yemas de huevo

sal y pimienta al gusto

Moler muy bien los champiñones en un procesador de alimentos. Condimentar con sal y pimienta y cocinar sobre una sartén hasta que se evapore todo el líquido que estos sueltan. Extender film sobre una superficie plana y extender sobre el las lonchas de jamón curado, de tal forma que sobre el se pueda enrollar el lomo, cubriéndolo por completo. Esparcir la pasta de champiñones (duxelle) sobre el jamón de forma uniforme. Aparte sellar muy bien el lomo en una sartén con un chorrito de aceite. Retirar y untar con la mostaza en toda su superficie. Colocar el lomos sobre el borde del jamón y el duxelle, y enrollar completamente, usando el papel film para que quede bien apretado. Refrigerar por 30 minutos.

Extender muy bien la pasta de hojaldre y colocar sobre el centro de esta, el rollo de carne envuelto. Untar los bordes del hojaldre con yema de huevo batida ligeramente. Cubrir muy bien el lomo y colocar sobre una bandeja de hornear, ubicando los pliegues de la masa de hojaldre sobre la superficie de esta. Pintar la parte superior del hojaldre con las yemas restantes, adornar con la parte trasera de un cuchillo y espolvorear sal gruesa al gusto. Hornear en un horno precalentado a 350°F por 30 minutos (hasta que el hojaldre dore uniformemente). Dejar reposar por 10 minutos y cortar con un cuchillo bien afilado.

Puede servir solo, o con una salsa para carnes de su predilección.

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Huevos "Enchilaquilados"

Este plato lo preparo para desayunos de fin de semana en la comida de mi casa. Es la unión de los chilaquiles rojos mexicanos con un huevo frito con su yema bien jugosa sobre estos.

Ingredientes:

(Para 4 porciones)

8 tortillas de maíz cortadas en 6 triángulos

1 lata de tomate en cubos (400 gr)

1 cucharada de mantequilla

1/4 T agua

1/2 cebolla cabezona picada en plumas

4 huevos

4 tajadas de queso mozzarella picadas en cuadritos

ají, sal y pimienta al gusto

Fritar las tortillas de maíz en aceite hasta que queden tostadas. Reservar. Dorar la cebolla sobre una sartén fuego alto (sin grasa). Retirar y reservar. Añadir la mantequilla y una vez derrita, añadir la lata de tomate. Cocinar por 5 minutos. Añadir el agua y tan pronto como hierva, incorporar las tortillas de maíz fritas. Cocinar a fuego medio por 5 minutos adicionales, agregando sal, pimienta y ají al gusto. Añadir el queso picado y dejar derretir. para terminar agregue la cebolla asada y mezclar bien. Fritar los huevos a calor alto, dejando la yema  líquida. Servir los chilaquiles como cama en un plato, y cubrir con el huevo.

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Lasagna Mixta

Esta es una de esas recetas con las que ud. puede ir a la fija, a la hora de cocinar para muchas personas. De una refractaria grande, pueden salir entre 8 y 10 porciones. La salsa que incluyo en esta receta es demorada en su cocción (casi tres horas), y recomiendo que se tomen el tiempo para que los sabores se incorporen a la perfección. La lasagna es un plato tan versátil que usted puede modificar los ingredientes de muchas formas, comenzando por las carnes, incluyendo otros vegetales como champiñones, espinaca, berenjena... o mariscos como la presentaré en un próxima entrada de este blog.

Ingredientes:

1/4 T aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 lb de carne molida (tres partes iguales de cerdo, res y ternera)

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

2 zanahorias medianas picadas en cuadritos

3 tallos de apio picado en cuadritos

1/4 T de albahaca fresca (2 cucharadas, si es seca)

1 frasco de pasta de tomate (350 gr)

1 T leche

1 1/2 T vino blanco

1 pechuga de pollo sudado y desmechado

500 gr de hojas de pasta para lasagna

500 gr de queso mozzarella rayado

2 T de salsa bechamel líquida

125 gr de queso parmesano

Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una olla de fondo grueso. Agregar los vegetales (mirepoix) y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente y cuidando que estos no se doren. Agregar la carne y la albahaca, mezclando muy bien. Subir el fuego a medio y cocinar durante 45 minutos. Revolver ocasionalmente permitiendo que la carne en el fondo de la olla se dore sin quemar. Añadir la pasta de tomate (en este paso no añada líquido adicional). Mezclar muy bien con la carne y cocine durante 30 minutos dejando caramelizar en el fondo de la olla. Añada la leche y cocine por 5 minutos. Finalmente añadir el vino blanco, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar con la olla tapada por 1 hora. 

Aparte cocinar una pechuga de pollo en abundante agua con apio, cebolla y zanahoria picadas en trozos grandes y condimentado con sal al gusto y tomillo fresco. Reservar el caldo para mezclar con la salsa o preparaciones futuras. Desmechar y mezclar con la salsa bolognesa preparada inicialmente. De ser necesario, incorpore caldo de pollo para aguar un poco.

Igualmente preparar una salsa bechamel, dejando que quede líquida. Para esto cocinar en una olla partes iguales de harina de trigo y mantequilla derretida. Incorporar leche poco a poco y dejar cocinar al menos 10 minutos. Condimentar con sal al gusto, pimienta, nuez moscada y cebolla echalote.

Para preparar armar la lasagna, cocine una libra de pasta en abundante agua y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Preparar una refractaria grande, colocando en el fondo un poco del líquido de la salsa de carne y pollo y aceite de oliva. Colocar una capa de pasta, salsa bechamel, y queso mozzarella, Repetir hasta llegar un centímetro abajo del borde de la refractaria. Sobre la última capa de pasta, cubra con salsa bechamel, queso mozzarella y queso parmesano. Hornear a 350°F por 30 minutos, dejando dorar el queso. Deje reposar entre 10 y 15 minutos para que la lasagna compacte y mantenga la forma al servir.

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Sopa de Arroz Tostado

Les presento una nueva entrada que se remonta a la casa de mi abuelo Gustavo. Esta sopa es quizás el recuerdo más viejo de un plato que me gustara de mi infancia. Después de muchos años de no probarla, la intenté cocinar y me supo como nunca. Desde entonces se volvió una cena habitual, especialmente en noches frías, en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para 5 platos)

3/4 T de arroz molido

2 tallos de cebolla larga picada finamente

2 papas grandes peladas y picadas en cubos

1 tomate rojo grande, picado en cubos

4 chorizos antioqueños picados en cuadritos

1 cubo de caldo de gallina

1/4 T cilantro picado finamente

sal y pimienta al gusto

Tostar el arroz en una sartén sin nada. Revolver constantemente para permitir que tome un color café intenso de forma pareja y sin que se queme. Reservar. En la olla de preparación, sofreír el chorizo en un chorrito de aceite. Cuando empiece a dorar, agregar la cebolla y sofreír por un par de minutos. Incorporar el tomate y cocinar hasta que empiece a desbaratarse. Agregar el arroz y la papa y mezclar muy bien. Añadir 5 tazas (usando el plato de servicio) de agua, el cubo de caldo de gallina, tapar y cocinar a fuego alto por 30 minutos. Añadir el cilantro, añadir sal y pimienta al gusto y cocinar por dos minutos adicionales.

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Plato Arabe Mixto - Arroz con pollo y almendras

Para terminar esta serie de recetas árabes, tenemos el plato de esta serie que más variaciones puede tener, en este caso con pollo y almendras.

Ingredientes:

(Para 8 porciones)

2 T de arroz

1/2 cebolla cabezona blanca picada en cuadritos pequeños

3 astillas de canela

1 cucharadita de canela en polvo

1 pechuga de pollo

125 gr de almendras

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal al gusto

En una olla, sofría la cebolla en dos cucharadas de mantequilla. Cuando haya blanqueado, agregar el pollo, 6 tazas de agua, con una cucharadita de sal y las astillas de canela. Cuando hierva el agua, se añade la canela en polvo. Reservar el caldo para la cocción del arroz. Desmechar el pollo y sofreír en una cucharada de mantequilla en una sartén aparte, hasta que comience a dorar. En otra sartén, derrita la mantequilla restante e incorpore las almendras peladas y tajadas y dórelas levemente, revolviendo frecuentemente para que lo haga de forma pareja.

Aparte calentar el aceite de oliva en una olla y agregar el arroz. Sofreír unos minutos hasta que el arroz comience a tomar color blanco. Añadir el caldo de pollo reservado y rectificar el punto de sal. Cocine a fuego alto y destapado. Cuando el agua empiece a hervir, añada la mitad de las almendras. Contabilice 25 minutos. Cuando el agua esté secando, tape la olla y baje el fuego al mínimo.

Una vez se termine de cocinar el arroz, mezcle con el pollo. Sirva decorando con las almendras restantes.

Para montar el plato mixto, sirva 1/2 T de arroz con almendras, dos kibbehs, tres cucharadas de tabboule, tahine de garbanzo y pan árabe (pita) ligeramente tostado, aprovechando las recetas incluidas abajo.

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Kibbeh

Me atrevo a afirmar, que en nuestro país es el plato más reconocido de la gastronomía árabe. Se puede encontrar fácilmente en los productos congelados de un supermercado, e incluso en las cafeterías al lado de las muy colombianas arepas, pastelitos y empanadas. En esta receta los presento en su versión "Zeppelin" rellenos, pero los pueden preparar en pequeñas bolitas como pasantes para sus reuniones, rellenos con otro tipo de ingredientes, e incluso guardando la forma pero sin relleno.

Ingredientes:

(Receta para 24 kibbehs)

750 gr de carne molida de res

1 lb de trigo americano (recomiendo # 2, para que queden más crocantes)

1/2 de taza de hierbabuena

1/2 cebolla morada

1/2 cuchadarita de ajo en pasta

1/4 T aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Para el relleno:

250 gr de carne molida

50 gr de piñones tostados y molidos

1 cebolla cabezona blanca

canela, sal y pimienta al gusto

Lavar muy bien el trigo, hasta que el agua se mantenga transparente. Dejar en remojo 30 minutos en agua abundante y escurrir muy bien. Añadir la carne molida y mezcle muy bien. A parte poner la cebolla, la hierbabuena y el aceite de oliva en un procesador de alimentos y mezclar hasta obtener una pasta uniforme. Añadir esta pasta a la mezcla de carne. Sal pimentar al gusto. Amase muy bien al menos durante 10 minutos y vuelva a moler. Si no tiene un molino, puede pasar la mezcla por un procesador de alimentos. Cubra la mezcla con papel film y deje enfriar al menos durante una hora. Esto ayudará en la elaboración de los kibbehs, para mantener la forma y evitar que la masa se pegue en sus manos y se raje durante el freído.

Para el relleno, caramelice la cebolla picada en julianas.  Para esto derrita mantequilla y cocine la cebolla a fuego bajo durante media hora revolviendo con frecuencia, para lograr el tono café en la cebolla sin que esta se queme. Sobre la cebolla caramelizada, incorpore la carne molida y cocine hasta que dore bien. Añadir los piñones y condimente con sal, pimienta y canela al gusto.

Para armar, tome 60 gr de mezcla de carne y cubra su dedo gordo.rellene con la carne frita y cierre. Moldee los extremos para formar dos puntas. En una olla honda, caliente aceite vegetal y fría los kibbehs hasta que queden bien dorados.

Los kibbehs crudos se pueden congelar y freír en aceite muy caliente, directamente desde el congelador. No los deje descongelar, pues se le pueden desbaratar.

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Tabboule

Una refrescante ensalada, que en la tradición de la comida de mi casa es infaltable cuando preparamos el plato árabe mixto.

Ingredientes:

100 gr de trigo americano

1 T de perejil picado finamente

4 tomatos chontos maduros sin semilla, picados en cuadritos

1/4 T hierbabuena picada finamente

1 cebolla morada picada en cuadros pequeños

Opcional, 1/2 T de Pepino cohombro sin semillas picado en cuadros pequeños

Jugo de dos limones

1/4 T aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto.

Lavar muy bien el trigo, hasta que al remojar en agua, esta se mantenga transparente. Dejar remojar en agua abundante por 30 minutos y colar muy bien. Añadir el limón y aceite de oliva, mezclando muy bien. Incorporar en su orden, el perejil, la cebolla, el pepino y el tomate, incoporando muy bien cada ingrediente. Condimiente con sal y pimienta al gusto.

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Tahine de Garbanzo

Le llegó el turno a la comida árabe, en la comida de mi casa. El primer turno corresponde al tahine de garbanzo o hummus. En Colombia, muchas personas lo llamamos tahine a secas, aunque este nombre realmente corresponde a una pasta hecha con semillas de ajonjolí, la cual es uno de sus ingredientes. Esta receta es la primera parte del plato mixto que presentaremos al final de esta serie.

Ingredientes:

1 lata de garbanzo (350 gr)

zumo de 1 limón

1/4 T Aceite de Oliva

1/2 cucharadita de ajo en pasta

1 cucharada de tahine

Sal, pimienta y paprika al gusto

Colocar en una licuadora el aceite de oliva, ajo y zumo de limón. Incorporar los garbanzos (drenar todo el líquido de la lata), el tahine y licuar lentamente, hasta obtener una pasta uniforme y sin grumos.

Rectificar los condimentos al gusto. Si desea el tahine un poco más ácido, puede agregar a la pasta el jugo de medio limón adicional, revolviendo muy bien hasta que los ingredientes se incorporen. Puede adornar con más aceite de oliva, gajos de cebolla blanca y pimienta negra recién molida.

Como sugerencia adicional, pueden asar una cabeza de ajo (hornear media hora a alta temperatura en un horno, envuelta en papel aluminio y condimentada con aceite de oliva, sal y pimienta) y añadir en lugar del ajo en pasta. El ajo asado de esta forma le da al plato un ligero pero muy agradable toque ahumado y le baja un poco la intensidad al sabor del ajo.

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Chaufa Mixta

Después de mucho pensarlo (por el respeto que le tengo a sus espectaculares sabores), Perú llegó a la comida de mi casa. El fin de semana estuve en una muy buena tienda de productos peruanos en Codabas, y me animé a preparar dos platos de esta rica cocina. En esta ocasión les traigo el resultado del maravilloso mestizaje gastronómico peruano... el arroz chaufa. Este arroz es producto de la fusión de la comida china con los sabores y productos de este país sudamericano. El segundo plato no funcionó, en una de esas crónicas de muerte anunciadas... por orgullo propio no les cuento que era, pero les prometo que en el corto plazo haré otro intento para traerlo con éxito al blog.

Ingredientes:

(Receta para 6 porciones)

4 T de arroz blanco cocinado y frío

750 gr de carnes picadas en cubos/tiras (para esta receta, usé 250gr de carne de res, cerdo y pechuga de pollo)

500 gr de camarón

2 huevos batidos

1 cdita de jengibre rayado

1 cdita de ajo

1 pimentón rojo picado en cuadros

1 atado de cebollín

2 tallos de cebolla larga picada finamente

1 T de brócoli picado finamente (incluyendo parte del tallo)

1/4 T de albahaca picada finamente

1/4 T aceite vegetal neutro

1 cda de ají amarillo en pasta

1 cda de salsa de ostión

1/2 T salsa soya

1 cda de aceite de ajonjolí

1/4 T de pisco

Cocinar dos tazas de arroz blanco sin sal siguiendo la receta tradicional. Dejar enfriar y reservar. Sellar la carne de cerdo en un poco de aceite vegetal en una sartén precalentada a fuego alto. Agregar la carne de res y dejar sellar. Finalmente añadir el pollo. Retire rápidamente la sartén del fuego y añada el pisco sobre las carnes, acercar a la llama con cuidado y dejar flambear. Reservar.

En wok muy caliente, agregue el aceite vegetar y cocine los huevos batidos, con el ajo y el jengibre, revolviendo enérgicamente. Añada el pimentón, la mitad del cebollín y la cebolla larga. Añada el arroz y mezcle muy bien. Agregue el ají amarillo, la salsa de ostión y el aceite de ajonjolí. Incorpore la salsa soya, las carnes y los camarones. Cocine durante 5 minutos sarteneando cada minuto. Agregue la mitad restante del cebollín, la albahaca y el brócoli. Cocine por dos minutos adicionales y sirva.

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Risotto de Champiñones

Plato italiano que aprovecha al máximo el almidón del arroz para lograr una deliciosa textura cremosa. Hasta el punto de incorporar los quesos y los champiñones, podrán observar la receta básica para una gran cantidad de variedades de risotto que se pueden elaborar. Las cantidades en esta receta son suficientes para 4 personas, si se va a servir acompañado... o para tres personas como plato único.

Ingredientes:

(3-4 Porciones)

1 cucharada de aceite de oliva

4 tazas de caldo de pollo caliente (recomiendo tener disponible de 1/2 a 1 T adicional)

1 cucharada de mantequilla

1/2 cebolla cabezona

1 T de arroz arborio

1/2 T de vino blanco

1/2 T de queso parmesano

1 T de champiñones

20 gr de queso azul

1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta negra al gusto

Preparar 4 tazas de pollo. Mantenerlo caliente a la hora de la preparación (recomiendo tener entre 1/2 y 1 taza adicional por si llega a secarse más de la cuenta). En una sartén grande, derretir una cucharada de mantequilla con aceite de oliva. Sofreír la cebolla cabezona picada finamente a fuego medio. Revuelva ocasionalmente para evitar que se dore. Añada el arroz y deje sofreír por dos minutos adicionales. Incorpore el vino blanco y a partir de este momento cuente 20 minutos para la cocción del arroz. Revuelva frecuentemente. Cuando el vino empiece a secar, comience a añadir el caldo de pollo poco a poco, sin dejar de revolver (esto es clave para permitir que el arroz cocine uniformemente y el almidón del arroz permita que al final el risotto obtenga su particular textura cremosa). En este momento, al completar los 20 minutos de cocción, hemos logrado la receta básica del risotto, a partir de la cual podemos incorporar diversos ingredientes. Para la receta con champiñones, añada el queso parmesano y los champiñones y cocine por 5 minutos adicionales, a fuego medio, sin parar de revolver. Añada un poco más de caldo de ser necesario. Faltando un minuto para terminar la cocción, rectifique la sal, añada pimienta negra e incorpore el queso azul y una cucharada adicional de mantequilla. Revuelva enérgicamente hasta disolver e incorporar estos ingredientes. Sirva de inmediato. Puede decorar con pimienta negra molida y/o perejil picado finamente.

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Picada Mexicana

Rápida receta, muy rica y práctica para servir como pasante en una reunión casera. Ud. puede ajustar los ingredientes a su gusto, especialmente los jalapeños que le dan un rico toque picante. Para servir caliente sobre nachos, es de aquellos platos con los que siempre irá a la fija.

Ingredientes:

(para una refractaria de 2 litros)

600 gr de frijoles refritos (en Colombia recomiendo dos latas de Taco-Nacho)

400 gr de queso crema

500 gr de queso doble crema rayado

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas de pimentón en tajadas delgadas

Medio atado de cebollín picado pequeño

Ají japaleño encurtido tajado, al gusto

Cubrir el fondo de la refractaria con el frijol refrito. Colocar en una segunda capa, el queso crema. Este lo puede batir previamente con un tenedor para facilitar su manipulación. Cubrir con el queso rayado. Adornar en la parte superior con las aceitunas tajadas, el cebollín y el ají jalapeño. Este último añadirlo en la medida que quiera que el plato quede más o menos picante. Hornear a 350°C hasta que el queso derrita, por 20 minutos. Dejar reposar unos 5 minutos antes de comer. Servir con abundantes nachos, en porciones individuales, o directamente sobre la refractaria. Para esta última opción, recomiendo usar cucharas pequeñas de mango largo.

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Lomo de Cerdo Mexicano

Ingredientes:

(Para 10 - 12 porciones)

4 lb de lomo de cerdo

2 limones

4 Cdas de cebolla cabezona rayada

6 Cdas de mostaza

3 Cdas de mantequilla

3 Cdas de aceite

3 lb de tomate verde picado en cubos grandes

1/2 T de cilanto picado

1 T de crema de leche

1/4 lb mantequilla

2 huevos crudos

1 T de queso blanco rayado

1 T cebolla cabezona cortada en rodajas

6 tortillas mexicanas picadas en 8 partes iguales, tostadas en horno

6 horas antes de la preparación, unte el lomo de cerdo con el jugo del limón y deje marinar. A la hora, lávelo y úntelo con la mostaza, la cebolla rayada  y sal al gusto. Deje marinar las 5 horas restantes. Para la cocción derrita 3 cdas de mantequilla con el aceite en una paila / sartén profunda. Selle muy bien el lomo, tape y cocine por 40 minutos. Sáquelo y córtelo en tajadas delgadas, armándolo en una refractaria guardando su forma original.

Aparte, sofría los tomates con el cuarto de libra de mantequilla restante. Añada sal al gusto y licue con la crema de leche, los huevos crudos y el cilantro. Licúe por cinco minutos. Si lo desea agregue en este momento ají a su gusto. Una vez licuada la salsa, vierta sobre todo el lomo sin colar.

Cubra con el queso rayado, coloque las rodajas de cebolla, y adorne con las tortillas por los lados de la refractaria. Hornee por 20 minutos a 350°.

Sirva acompañado de frijoles refritos, guacamole y arroz mexicano (ver receta en Plato Mexicano).

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Crepes de Ricotta y Espinaca

Refrigerio habitual, con mi esposa, durante nuestra luna de miel en París... donde los comíamos de "Jambon et Fromage" y "Banane et Nutella" con un chorrito de ron. Los mejores llegaron por accidente en la entrada del Forum des Halles, en donde un señor pensionado montaba su puesto durante los fines de semana (este detalle lo supimos el lunes siguiente por cuenta del vendedor contiguo de Coca-Cola, cuando al buscarlo no lo encontramos). En un post adelante, les mostraré la técnica de los puestos callejeros parisinos, como una excelente alternativa para la cena o el desayuno. Por ahora, los invito a disfrutar esta deliciosa versión con ricotta y espinaca que acostumbramos a comer, en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para 7 crepes)

4 Huevos

1/2 T Leche

1/2 T Agua

1 T Harina de Trigo

2 Cdas de Mantequilla derretida

1/2 Cdita de Sal

Para el relleno:

500 gr queso ricotta

250 gr queso mozzarella

1/2 T queso parmesano rayado

2 Cdas de mantequilla en barra

2 huevos batidos

250 gr de espinaca

100 gr de crema de leche

Una pizca de nuez moscada

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa: 

Un frasco de salsa napolitana (400 gr)

1/2 cebolla cabezona picada en cuadritos

125 gr de tocineta picada en cubitos

1 Cda de panela raya (azúcar morena)

1/2 T de vino blanco

1 Cda de orégano seco

150 gr de Queso parmesano para gratinar

Sal y Pimienta al gusto

En una licuadora incorporar todos los ingredientes para los crepes. Licuar por 15 segundos. Parar y con una espátula raspar las paredes del vaso, para asegurar que la harina se incorpore bien a la mezcla. Licuar 15 segundos adicionales. Refrigerar la mezcla entre 30 y 60 minutos para permitir que las burbujas desaparezcan. Engrasar ligeramente una sartén de 25 cm y calentar a fuego medio. Añadir 1/3 T de la mezcla y mover rápidamente hacia los lados para permitir que la mezcla esparza uniformente sobre la superficie de la sartén. Cocinar aproximadamente por 1 minuto y dar la vuelta al crepe. Cocinar por otro minuto y reservar. Seguir el procedimiento hasta terminar la mezcla.

Aparte, sofreír la tocineta y la cebolla en un chorrito de aceite de oliva, hasta que doren. Añadir la salsa napolitana. Verter el vino en el frasco de la salsa, tapar y revolver bien para soltar los remanentes de salsa en el frasco. Añadir a la salsa. Agregar el orégano y la panela rayada. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Al finar rectificar la sal y la pimienta. Reservar.

Finalmente, para preparar el relleno, retire las hojas de espinaca de su tallo. Lavar con agua abundante y escurrir. Meter en una bolsa plástica, cerrarla y cocinar por dos minutos en el horno microondas. Exprimir la espinaca muy bien en un colador, para retirar la mayor cantidad posible de líquido. Picar finamente y saltear rápidamente en un chorro de aceite de oliva y unas dos cucharadas de mantequilla. Añadir el queso ricotta y revolver muy bien. Cocine por 5 minutos a fuego lento. Añada la nuez moscada, pimienta y revuelva bien. Apague el fuego, bata los dos huevos, añada a estos 1 cucharadita de sal e incorporar al relleno, junto con el queso parmesano y la crema de leche. Revuelva enérgicamente hasta incorporar bien los ingredientes. Añada sal al gusto.

Para armar los crepes, tome un crepe sobre una superficie plana. Taje el queso mozzarella en tiras de 10 cm (largo) x 3 cm (ancho) y 0.5 cm (grosor) y colocar en el centro del crepe. Divida el relleno en 7-8 porciones iguales y colocar a lo largo del crepe, sobre el queso mozzarella. Enrollar en el mismo sentido en que se extendió el relleno y colocar sobre un molde refractario engrasado. Repita con todos los crepes. Verter la salsa cubriendo los crepes. Si la salsa queda muy espesa, puede aguar un poco con leche, para permitir que el crepe absorba parte del sabor de la salsa. Cubrir con el queso para gratinar. Hornear por 20 minutos a 350° y gratinar hasta que el queso dore completamente.

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Tortellini al Cartoccio

La historia de este plato se remonta a finales de los 80, cuando en un viaje a San Cristobal (Táchira) con toda mi familia fuimos a almorzar a un restaurante italiano en esa ciudad. Mi papá pidió pasta al cartoccio y una vez de regreso en Bucaramanga, trató de replicar esta receta. Yo no recuerdo el plato original, pero el resultado, magnífico y muy fácil de preparar.

Ingredientes:

(Para seis personas)

600 gr de tortellini

1/2 lb de tocineta picada en cuadros pequeños

1/2 lb de jamón picado en cubos pequeños

1 T de cebolla cabezona picada finamente

1 T de zanahoria picada en cuadros pequeños

1 T de apio picado finamente

1 T de champiñones picados finamente

200 gr de salsa de tomate

200 gr de crema de leche

250 gr de queso parmesano

250 gr de queso mozzarella rayado

1/4 T de leche

1 Cucharada de Orégano

Sal y Pimienta al gusto

Se sofríe la tocineta en un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar, añada la cebolla y dore. Añada el apio y la zanahoria. Añada posteriormente el jamón, los champiñones y el orégano. Incorpore la salsa de tomate y revuelva bien. Finalmente agregue la crema de leche. Rectifique la sal y añada pimienta al gusto. Cocine a fuego lento por 5 minutos y al apagar añada la leche, revuelva bien y reserve. Aparte cocine la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.

Corte 6 cuadrados de papel aluminio (del tamaño equivalente al ancho del rollo). Coloque los papeles aluminio sobre un plato sopero, dándole la forma del plato con mucho cuidado para no romperlo. Coloque la pasta en partes iguales sobre el papel aluminio, cubra con la salsa, 40 gr de queso mozzarella y la misma cantidad de queso parmesano. Cierre los paquetes de papel aluminio y hornee a 500° por 15 minutos o hasta que el queso derrita.

Abra cada paquete y sirva sobre el papel aluminio.

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Posta Negra

Para mi gusto, la carne en salsa más rica que he comido en mi vida... infaltable en un menú típico cartagenero. En la época que me hice la ortodoncia... llegaba a mi casa con los dientes recién apretados, y era la única comida a la que no me podía negar... a pesar de la molestia y dolor que implicaban los dos o tres días posteriores a la visita del odontólogo. Esta versión el una combinación de dos recetas que tuve la oportunidad de probar, con un pequeño toque personal que he incorporado con el paso del tiempo y las veces que la he preparado.

Ingredientes:

(Para 6 personas)

Una punta de anca de 1,500 gr (3 libras)

2 cebollas cabezonas blancas

3 tomates bien rojos

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite

Jugo de una naranja

2 cucharadas de vinagre balsámico

2 cucharadas de panela rayada (o azúcar morena)

1/2 cucharada de tintura de panela

1 taza de agua

sal y pimienta al gusto

Marinar la carne bien temprano en la mañana del día de la preparación, si es posible incluso desde la noche anterior. Para preparar la marinada, licue la cebolla, el tomate y el ajo con el jugo de naranja, el vinagre balsámico (adicional al ácido, aporta color y dulzor a la preparación) una cucharada de sal y media cucharadita de pimienta. Con un cuchillo o trinche, abra huecos en toda la carne para permitir que la marinada penetre la carne. Bañe la carne con la marinada preparada, asegurando que quede toda cubierta.

Al preparar, retire la carne de la marinada y límpiela bien con una cuchara, pero reserve todos los jugos resultantes para usarlos posteriormente en la salsa. En una sartén alta (yo uso un wok), vierta el aceite y caliente bien. Coloque la carne por el lado de la grasa y dore muy bien. A continuación, dore la carne muy bien por todas partes... el nombre posta negra, significa dorado tirando a negro... como podrán apreciar en las fotos del paso a paso. Una vez hayan logrado esto, añadir a la sartén la marinada reservada. Agregar la panela rayada, una taza de agua (la panela y el agua puede ser reemplazada por Coca-Cola) y la tintura de panela. Tapar y cocinar a fuego medio por una media hora. Retirar la carne de la sartén, y tajar en contra de la fibra. Las tajadas deben ser de unos 5mm de grosor. Regresar la carne y los jugos que esta suelte a la sartén, y conservar unos 10 minutos adicionales a fuego bajo. Servir acompañado de arroz con coco, ensalada verde y opcionalmente, patacones.

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Hamburguesas Caseras

Icono de la comida rápida en todo el mundo. Las podemos comer en un puesto callejero, o en un restaurante gourmet, en los cuales, con carne kobe, trufa negra, jamón serrano jabugo y otras delicias, pueden costar más de Us$150 dólares. Sin tantas pretensiones, podemos en nuestras casas elaborar deliciosas variaciones de este plato.

Ingredientes:

(Para una hamburguesa)

Un pan para hamburguesa

125 gr de carne molida. Recomiendo comprar chatas (lomo ancho, churrasco, bife) y solicitar a su carnicero molerla con su borde de grasa.

 1 cdta de condimento para hamburguesa (1/4 parte de sal, 3/4 en partes iguales de azúcar morena, cebolla en polvo, pimienta negra, pimienta de cayena, paprika y ajo en polvo)

1/2 cdta de salsa BBQ.

Mezclar la carne molida con el condimento y la salsa BBQ, hasta que los ingredientes queden bien incorporados. Armar una bolita y aplanar hasta lograr un grosor de unos 3-4 milímetros. Idealmente, la carne debe tener un diámetro entre 1 y 2 cm más que el pan, ya que al asar la carne esta tiende a encogerse. Abrir el pan por la mitad y tostar la cara interna del mismo. A continuación podrán observar dos propuestas diferentes de ingredientes.

Opción 1 - Triple Carne con Queso y Tocineta:

2 tiras de tocineta ahumada frita

3 tajadas de queso fundido tipo americano

2 rebajas delgadas de tomate

Relish de pepinillo, Salsas de tomate, mayonesa y mostaza al gusto

Divida la carne en tres bolas del mismo tamaño. Para esta alternativa agregue 25 gr adicionales de carne, con el fin de lograr 3 porciones de carne de unos 50 gr c/u. Cuando haya asado la carne por una cara, voltear y colocar de inmediato una tajada de queso sobre cada "arepa" de carne. Montar las carnes con queso una encima de la otra. Para armar, coloque la base del pan, sobre este las tres carnes, dos tajadas de tomate y la tocineta. Sobre la cara superior coloque las salsas de su preferencia y cubra.

Opción 2 - Al caballo:

1 huevo frito con la yema líquida

1 cdta de hogao

1 cdta de una mezcla de 1/2 parte de mayonesa, 1/4 parte de relish de pepinillo y 1/4 parte de mostaza americana, sazonado con cebolla y ajo en polvo al gusto.

1 tajada de queso cheddar

1/2 cdta de salsa de tomate

Cuando ase la carne, coloque una tajada de queso una vez la voltee para terminar su cocción. Para armar, vierta la salsa de mayonesa, mostaza y relish, sobre la tapa inferior del pan. A continuación coloque la carne con el queso derretido, y el huevo frito (recomiendo por sabor y textura, que la yema quede líquida, lo cual se logra fritando el huevo en una cacerola previamente bien calentada). Sobre la tapa superior del pan, vierta un poco de salsa de tomate y el hogao. Cubra y sirva.

Extra Bonus - Papas a la Francesa:

150 a 200 gr de papas peladas y cortadas en bastones de 4 milímetros de diámetro. En Colombia recomiendo la tipo sabanera (cáscara morada), la cual resiste la cocción en agua sin desbaratarse tan fácil como la pastusa de cáscara blanca.

Sal al gusto.

Cocine la papa pelada y cortada, en agua suficiente para cubrirla y una cucharadita de sal. Tan pronto como el agua hierva, cocine por unos 10 minutos a fuego alto. Colar muy bien el agua y dejar secar. Freír en aceite muy caliente, hasta que desaparezca la espuma en la parte superior y las papas comiencen a dorar. Sazonar con sal al gusto, aunque la cocción con agua y sal hacen que la papa absorba una cantidad suficiente de sal.

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Arroz con Cerdo

Para este plato, nos remontamos a la casa de la Tía Mercedes... hermana de mi abuelo Luis. Muy rico, fácil y rápido de preparar, mi primo Eduardo lo apodó... "Lechona Casera". Espero lo disfruten.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

2 lb de pierna de cerdo cortada en cubitos

2 tazas de arroz

2 cebollas cabezonas

3 tomates maduros

2 cucharadas de salsa worcestershire (o negra)

1/4 T de cebolla larga picada finamente

4 cdas de aceite de oliva

1/4 T mantequilla

sal y pimienta al gusto

Preparar arroz blanco. Para esto, sofreír la cebolla larga en 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comience a dorar, agregue las dos tazas de arroz y sofreír hasta que comience a tomar color blanco. Añadir la cantidad de agua recomendada por el fabricante (entre 2 y 2.5 por taza de arroz) y una cucharada de sal. Cocine a fuego alto y destapado hasta que el agua empiece a secar y se empiecen a formar "ojos" en medio del arroz (Aprox. 10 minutos desde que el agua empiece a hervir vigorosamente). En este momento, revolver con una cuchara de palo, colocar en un fogón pequeño con el fuego al mínimo y tapar. Cocinar por 15 minutos. Apague la olla y deje enfriar sin destapar en ningún momento.

Aparte, sofreír la cebolla picada en brunoise, hasta que caramelice (fuego medio-bajo por unos 20 minutos revolviendo constantemente). Añadir la carne de cerdo poco a poco para que no bote agua. Añadir la salsa negra y condimentar con sal y pimienta. Cuando el cerdo cocine (sin dorar, pues esto le daría un sabor amargoso) añada el tomate y cocine por unos 10 minutos. Añada 1 taza de agua y cocine tapado por unos 20 minutos. En la preparación clásica, en este punto use una cuchara de palo para desbaratar poco a poco el cerdo, mientras continúa la cocción a fuego bajo. Habitualmente, en este punto yo hago uso de un "picatodo" o procesador de alimentos para moler un poco, permitiendo que algunos pedazos queden gruesos. Una vez la carne se haya desbaratado, sofreír un poco más para que el guiso gane un poco más de color.

Mezclar por tandas con el arroz blanco hasta que se incorporen muy bien. Cocinar el arroz mezclado con el cerdo a fuego bajo por unos 10 minutos adicionales. Sirva con papas a la francesa y una ensalada verde.

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Plato Mexicano

La serie de recetas que incluyo en esta entrada, corresponden al menú del día de la madre que este año hicimos en mi casa, para celebrarle el día a mi esposita y a una de mis tías. Hay una porción de la receta para la cual hice "trampa", en el sentido que el mole no es hecho casero, sino a partir de una base que había comprado previamente en uno de mis viajes al exterior (en Colombia no se consigue, pero si ustedes viven en otro país seguramente corran con mejor suerte). Sin embargo, es una salsa a base de chocolate y chile que podrán consultar en "Auténticas Comidas Mexicanas" cuyo link podran ver en la columna izquierda de mi blog, abajo de las entradas populares.

Ingredientes:

(Para 6 platos)

Arroz Mexicano:

1 taza de arroz

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

1/2 pimentón rojo pequeño picado en cuadros

1/2 pimentón verde pequeño picado en cuadros

1 zanahoria pequeña pelada y picada en cubitos

1/2 taza de arveja desgranada

4 cucharadas de aceite achiotado

1/2 cucharada de sal

1 cubo de caldo de gallina

1/4 taza de cilantro picado finamente

1/2 cucharadita de chili powder
1 cucharadita de ajo en pasta (dos dientes picado finamente)

Chilaquiles de Pollo:

1 pechuga de pollo cortada en cubos pequeños

1 cebolla cabezona picada en forma de pétalos
1/4 cebolla adicional, reservada cruda para el final.

1 pimentón picado en cubos de 1 cm (Puede usar las dos mitades restantes del arroz)

1 lata pequeña de tomate en cuadritos (400 gr)

2 cucharadas de pasta de tomate

1 cucharada de cilantro picado finamente

12 tortillas de maíz, cortada en triángulos

200 gr de crema de leche

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

Sal, Ajo y Ají al gusto

Enmolada (Enchilada de Mole):

1/2 pechuga cocinada y desmechada

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

1 lata pequeña de fríjoles refritos (300gr)

12 tortillas de maíz

1 frasco pequeño de mole (125 gr)

2 tazas de caldo de cocción del pollo

Burritos:

6 tortillas de harina de trigo

6 hojas de lechuga picadas finamente

1 aguacate mediano picado en tiras delgadas

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

200 gr de crema de leche

300 gr de la carne de su preferencia (cerdo, res, pollo, camarones)
6 cucharadas de frijol refrito

Preparación:

Arroz Mexicano:

Sofreír la cebolla en cuatro cucharadas de aceite achiotado. Cuando comiencen a dorar, añadir el ajo. Posteriormente el pimentón y la zanahoria. Cocinar a fuego medio por 5 minutos revolviendo ocasionalmente. Incorpore el arroz y sofría hasta que vaya perdiendo su tono cristalino. Añada las arvejas y la pasta de tomate, revuelva muy bien. Añadir la cantidad de agua de acuerdo con las instrucciones de preparación del arroz (entre 2 y 3 tazas). Añada el cilantro, el cubo de caldo de gallina, el chili powder y la sal. Cocine sin tapa a fuego alto, cuando el agua comience a hervir contabilize 25 minutos. Cuando el agua seque y comience a formar "ojos" entre el arroz, revuelva con firmeza, baje el fuego al mínimo y tape la olla. Pasado el tiempo, mantenga tapado y deje reposar de 10 a 15 minutos.

Chilaquiles:
Corte las tortillas en 6 a 8 pedazos triangulares. Fríalas en aceite hasta que queden tostadas, con mucho cuidado de no dejar dorar, pues su sabor se puede tornar amargo. En una sartén, dore a fuego lento la cebolla y el pimentón en un poco de aceite y mantequilla, reservar. Cortar en cubitos pequeños una pechuga de pollo, previamente cocinada en agua con sal. Dorar en aceite achiotado con sal y ajo al gusto. Añada la lata de tomates, la pasta de tomate y el cilantro. Añada ají al gusto. Deje conservar por 10 minutos a fuego lento. Al final añada la crema de leche y mezcle bien. Deje conservar con el fuego apagado unos 5 minutos. Esta salsa debe quedar calduda, si la ve seca, puede añadir un poco de leche. En una refractaria, colocar en el fondo una capa de nachos, sobre ellos vierta la tercera parte del los vegetales dorados y del pollo (tratando de reservar el caldo para la capa superior). Haga tres capas, y sobre la superior vierta uniformente todo el caldo de la mezcla de pollo. Cubra con queso rayado y el cuarto de cebolla reservada. Hornear en modo "broil" por unos 10 a 15 minutos, hasta que el queso y la cebolla en la parte superior hayan dorado.

Enmoladas:
Cocinar el pollo en tres tazas de agua con sal al gusto, una cebolla cabezona cortada en cuartos y una zanahoria pelada y cortada en cuadritos. Colar el caldo y reservar. Tome una tortilla de maíz y esparza sobre ella entre una y dos cucharadas de frijol refrito. Siga con queso rayado y con pollo desmenuzado. Cubrir con otra tortilla. Tomar las tortillas rellenas y asarlas en una sartén a fuego alto hasta que comiencen a dorar y el queso en su interior se haya fundido. Aparte, disolver el caldo de pollo reservado con la pasta de mole, hasta que consiga una salsa uniforme. Cuando la salsa hierva, debe bajar el fuego a mínimo, para que el chocolate en la salsa no se queme arruinando el sabor de esta. Debe permitir que el mole esté bien aguado, para meter las tortillas rellenas tostadas y mojarlas bien en el mole. Reservar un poco del mole, un poco más espeso, para servir en el plato. Si no consigue mole, puede reemplazarlo por una salsa a base de tomates asados rojos o verdes, licuados con cebolla, ajo, cilantro y un poco de ají y sal al gusto. Así tendrá las tradicionales enchiladas rojas o verdes.

Burritos:
Para esta bandeja, yo usé carne de cerdo, siguiendo la fórmula de condimentarlas con chipotle y jugo de naranja, siguiendo la receta que tengo en este blog para las tostadas. Puede usar pollo frito en cubitos y camarones salteados con chile, ajo y cilantro. Para armar, esparza una cucharada de frijol refrito en el centro de la tortilla de trigo, agregue lechuga y aguacate. Cubra con la carne, queso rayado y una cucharadita de crema de leche. Cierre la tortilla armando un tubo, puede mojar las puntas con un poco de crema de leche para que estas no se despeguen. Si desea, puede bañar los burritos con salsa picante, salsa ranchera o las salsas de tomate (roja o verde) que describí arriba en las enmoladas.

Para servir, sirva una enmolada y un burrito por plato, acompañando con un poco de arror y una cucharada de chilaquiles.

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Róbalo con Encocado de Camarón

Esta receta es original de la exquisita cocina manabita del vecino país del Ecuador. Allí normalmente se sirve como un pescado caldudo o como mariscos en la misma forma. Para esta semana santa, mi suegro compró los filetes y los camarones, y prácticamente me dijo... Invente. Pues la solución, sellar rápidamente el pescado, bañarlo con el encocado como salsa y finalmente acompañarlo con tres clásicos de nuestra comida costeña: arroz con coco, patacón y ensalada verde (con aguacate y tomate cherry).

Ingredientes:

(8 porciones)

8 filetes de róbalo (200 a 250 gr cada uno)

1 kilo de camarón tigre

2 tazas de leche de coco

1 pimentón rojo grande picado en cuadros pequeños

1 pimentón verde grande picado en cuadros pequeños
2 cebollas rojas picadas en cuadritos

4 dientes de ajo

1/2 Taza de jugo de limón

1 cucharada de maizena

1/4 Taza de leche fría

1/2 Taza de aceite achiotado

Sal, pimienta y azúcar

Sazonar el róbalo con el jugo de limón y sal al gusto. Dejar reposar por media hora. Sazonar los camarones con el ajo picado finamente. Aparte sofreír la cebolla en el aceite achiotado. Agregar los pimentones y cocinar por un par de minutos. Añadir los camarones. Cuando los camarones empiecen a tomar color rosado, añada la leche de coco y deje hervir. Disuelva la cucharada de maizena en la leche fría y añádala al encocado para espesarlo. Tan pronto como hierva, bajar el fuego a lento y cocinar por 5 minutos.

Aparte, en una plancha bien caliente y con un chorrito de aceite, ponga los filetes de róbalo a sellar por el lado con mejor apariencia. Apenas inicie a dorar, voltear y sellar por el otro lado. Servir el róbalo bañado con el encocado.

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Carne Oreada

Uno de los grandes clásicos de la comida santandereana, infaltable en los piquetes criollos o en los típicos desayunaderos de la región. El proceso de marinado, salado y secado al sol, permite curar esta carne, lo cual hacían nuestros antepasados para poder tener la carne sin refrigeración evitando la descomposición de esta. Siguiendo este proceso por un día adicional podemos obtener carne seca, también tradicional en tierras santandereanas, la cual concentra mucho más el sabor, pero al ser más dura, dificulta igualmente su consumo.  

Ingredientes:

(Aproximadamente 15 porciones)

2 Muchachos enteros (aprox. 4kg)

1 cebolla cabezona grande

1 libra de panela rayada

1 taza de jugo de naranja ácida

1 cabeza de ajo

sal y comino

Solicite a su carnicero que corte el muchacho en "sábanas" siguiendo el sentido de la fibra, con medio centímetro de grosor. La noche anterior a la oreada, licue la cebolla, el ajo, la naranja, una taza de panela y dos cucharadas de comino. Vierta esta salsa sobre la carne y permita marinar durante toda la noche. En la mañana siguiente, retire de la carne el exceso de humedad, sale abundantemente (entre 6 y 8 cucharadas para los dos muchachos), añada más panela (en cantidad similar a la sal) y comino (2 cucharadas adicionales).

Cuelgue la carne en un lugar donde reciba el sol, por unas 8 horas, volteándola después de seis horas. Si la carne fue tajada más delgada de lo recomendado, reduzca un par de horas la exposición al sol. Por el contrario si desea que la carne pase del punto oreado a seco, refrigere durante la noche y continúe la exposición al sol el día siguiente hasta obtener el punto deseado.

Para cocinar, puede asar en una parrilla, o freír a fuego medio con un chorrito de aceite, hasta que la carne dore por los dos lados.

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